- Глутенът е сборно име
- Къде се намира глутенът?
- Какво е непоносимост към глутен?
- Целиакия и чувствителност към глутен: каква е разликата?
- Вреда от глутен: реалност или страшна приказка на търговците?
- Трябва ли да премина на безглутенова диета?
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
В много европейски страни, САЩ, Канада и Австралия, производителите етикетират продуктите си „(не) съдържат глутен“. През последните години подобни продукти могат да бъдат намерени в местните магазини. Много хора имат негативни асоциации с тази дума: тъй като има предупреждение, това означава, че компонентът е опасен за здравето. Време е да разберем какво е глутен, кои храни го съдържат и дали заслужено е обвиняван за различни заболявания.
Глутенът е сборно име
Глутенът се отнася до всички растителни протеини, които се състоят от глутенин и глиадин. От латински език думата "лепило" се превежда като лепило. Следователно веществото има алтернативно име - глутен. Има следните свойства:
- подобрява вкуса и аромата на печива;
- позволява на вискозното тесто да се превърне в пухкава трохичка;
- уплътнява консистенцията на продуктите, които съдържа.
Хората ядат зърнени храни, съдържащи глутен, от хиляди години. Растителният протеин се усвоява добре от тялото на здрав човек, осигурява нуждата от аминокиселини, дава усещане за ситост.
Много хора знаят, че глутенът присъства в зърнените храни. Лидер в количеството на това хранително вещество е пшеницата. До 80% от масата му е глутен. Знаете ли, че 2/3 от диетата на средния човек се състои от глутенови продукти?
Къде се намира глутенът?
Поради способността си да прави консистенция, гъстият "лепкав" протеин се добавя към сосове, млечни десерти и други продукти като сгъстител. Освен това в хранително-вкусовата промишленост едно и също оборудване често се използва за производството и опаковането на различни продукти. Ето как глутенът случайно се озовава в храна, която не го е имала на първо място.
Списък с традиционни глутенови продукти
В природата глутенът присъства само в някои зърнени култури. Таблицата по-долу съдържа информация за количеството на хранителния елемент в 100 g от продукта.
Таблица 1. Какви храни съдържат глутен
| Име | Максимално количество глутен на 100g |
|---|---|
| Пшеница и зърнени храни от нея: грис, булгур, кус-кус | 5 г |
| Ръж | 2.5g |
| Ечемик и зърнени култури от него: ечемик, перла ечемик 1.7g | |
| 1g | |
В природата овесените ядки съдържат растителния протеин авенин. Обаче конвенционалните овесени люспи се произвеждат със същото оборудване като пшеничните. В готовия продукт е включен глутен. По правило съдържанието на това хранително вещество в 100 g овесени ядки е 2 g.
От брашното глутенът преминава в хлебни изделия, инстантни зърнени храни, трици, тестени изделия. Такива продукти традиционно се считат за безглутенови.
Къде могат да бъдат намерени следи от глутен?
Ако по някаква причина решите да спазвате безглутенова диета, пригответе се да четете внимателно етикетите на стоките. Следните имена трябва да ви предупредят:
- модифицирано нишесте (често съдържа следи от пшеница);
- сгъстител;
- E-добавки: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 и др.
Глутенът се съдържа в голям списък от колбаси, полуготови месни продукти (котлети, кнедли, мляно месо), майонеза, кетчуп и други сосове, ракови пръчици, водка и бира.
В допълнение, следи от глутен може да присъстват в следните продукти:
- шоколад (особено млечен), шоколадови бонбони;
- мляко на прах, извара, кисело мляко, масло;
- плодово сладко, сироп;
- сушени плодове, смеси от ядки, захаросани плодове;
- Пържени картофи, тъй като те често се пържат в същото растително масло като понички, пшенично панирано пиле;
- консервирани зеленчуци.
Организмът на здравия човек няма да реагира по никакъв начин на храна с малко количество глутен. Но за пациент с цьолиакия (което ще бъде обсъдено по-долу), дори 1-2 g протеин може да причини сериозна вреда.
Кои продукти определено са без глутен
Тъй като глутенът е растителен протеин, той не може да се намери в животинските храни (с изключение на преработените храни).
Примери за продукти:
- месо;
- риба;
- яйца;
- морски дарове.
"Млякото" е подозрително, тъй като глутенът действа като сгъстител. Ако вземем предвид зърнените култури, тогава глутенът определено не е в ориза, царевицата, елдата, киноата, граха и боба.
Глутенът също така избягва пресни плодове, зеленчуци и горски плодове, гъби. Привържениците на диета без глутен често заменят варени картофи с гарнитура от популярни зърнени храни.
Какво е непоносимост към глутен?
Непоносимостта към глутен официално се нарича целиакия. Това е автоимунно заболяване. Среща се доста рядко - в 0,5-1% от случаите и обикновено се диагностицира в ранна възраст.
За хората с целиакия глутенът е отрова. Когато растителният протеин навлезе в храносмилателния тракт, тялото го възприема като чуждо тяло и започва активно да произвежда защитни клетки - лимфоцити. Последните влизат в червата и изглаждат малките власинки, отговорни за усвояването на хранителните вещества: витамини, микроелементи, органични киселини.
В резултат на това човек не получава нищо полезно с продукта. Несмляната храна навлиза в червата, започва да гние и да трови тялото.
Пациент с целиакия има следните симптоми:
- подуване на корема;
- нарушено изпражнение;
- слабост;
- подпухналост;
- главоболие, мигрена;
- раздразнителност.
В дългосрочен план, поради употребата на продукти, съдържащи глутен, кожата става суха, косата става чуплива. Има дефицит на витамини и микроелементи, особено желязо. Имунитетът отслабва, човек става летаргичен, изтощен.
Ако подозирате, че имате целиакия, направете специален кръвен тест в лабораторията (за определяне на автоантитела) и вземете чревна биопсия. Само гастроентеролог може да постави точна диагноза.
Целиакия и чувствителност към глутен: каква е разликата?
С прости думи цьолиакията е грешка на имунната система. А причините за чувствителността към глутен обикновено са храносмилателни проблеми. Примери:
- липса на ензим, отговорен за разграждането и усвояването на глутена;
- синдром на раздразнените черва;
- дисбактериоза.
Симптомите на чувствителност към глутен обикновено са леки и човекът може да не осъзнава проблема. Периодично той е обезпокоен от метеоризъм, подуване на корема, чревни спазми, гадене, летаргия. Но той го приписва на лошо качество на храната или изтощени нерви.
Диагностицирането на патология е трудно. В някои случаи изчезва от само себе си след успешно лечение на стомашно-чревното заболяване. В САЩ чувствителността към глутен е установена при 5% от американците.
Ако искате да сте сигурни, че имате заболяване или не, водете дневник за хранене. Премахнете храните, съдържащи глутен, от диетата си за един месец и запишете усещанията. След това върнете глутена в менюто. Рязкото влошаване на благосъстоянието е причина да посетите лекар.
Вреда от глутен: реалност или страшна приказка на търговците?
Вярно ли е, че глутенът е вреден за деца и възрастни? Диетите без глутен са особено популярни в САЩ. Там продуктите с глутен са изключени от диетата на 30% от хората. Глутенът е обвиняван за възпалителни процеси в храносмилателния тракт, затлъстяване, диабет, бери-бери и безплодие. Много лекари обаче имат различно мнение.
Тенденция без глутен
Продуктите и козметиката без глутен са златна мина за предприемачи и търговци. Първо те плашат хората с ужасяващи истории за опасностите от глутена, а след това успешно продават специални продукти.
Обикновено безглутеновите сладки и сладкиши струват два пъти повече от обикновените. Но това не означава двойна полза. За да се компенсира липсата на глутен, който има ценни хранителни свойства, понякога към продуктите се добавят много захар, мазнина и бакпулвер.
С козметиката без глутен нещата са още по-интересни. При наличие на целиакия или чувствителност към глутен, тялото страда само когато растителният протеин навлезе в червата. Кремове, тоници и шампоани хората не използват вътре. Следователно маркировката върху козметиката „Не съдържа глутен“ е приблизително същата като минералната вода без ГМО.
Често срещани погрешни схващания за глутена
Нека да разгледаме основните митове, които се срещат сред феновете на безглутеновата храна.
- Вреден ли е глутенът за всички?
Наистина, някои хора имат храносмилателни проблеми, които изискват диета без глутен. А за хората, страдащи от целиакия, глутенът е противопоказен.
В същото време няма научни доказателства, че глутенът е причина за стомашно-чревни заболявания, нарушения на имунитета, метаболизма, репродуктивната система. Ако нямате цьолиакия или чувствителност към глутен, тогава сами би било грешка да се откажете от глутен.
Просто ще лишите организма от много от полезните вещества, които се съдържат в храните с глутен. Например, пшеницата съдържа пълен набор от есенциални и неесенциални аминокиселини, богати на витамини от група В, магнезий, фосфор и желязо.
- Глутенът причинява затлъстяване?
Самият растителен протеин не води до отлагане на мастни клетки. Напротив, здравословната протеинова храна помага за изграждане на мускулна маса и подобряване на релефа на фигурата.
Причината за затлъстяването са простите въглехидрати, намиращи се в първокласното брашно. Освен това много печива (особено торти, сладкиши, бисквити) са с високо съдържание на мазнини и захар.
Безглутенова диета не ви помага да отслабнете, защото нямате глутен в диетата си. Ако замените традиционните сладкиши с висококалорични продукти от оризово, царевично или друго брашно, сушени плодове и ядки, теглото ще остане същото или ще продължи да расте.
- Залепва ли глутенът по стените на червата?
И щом залепне, пречи на тялото да абсорбира витамини и минерали от храната. Гастроентерологът обаче ще каже обратното. Стените на червата се състоят от голям брой подвижни власинки, покрити със слуз. Нищо не може физически да се залепи за тях, дори глината.
Трябва ли да премина на безглутенова диета?
За хора с цьолиакия или чувствителност към глутен диетата без глутен е необходима стъпка за поддържане на чревното здраве, защита и възстановяване. Важно е диетата да се балансира по отношение на състава на витамини и микроелементи.
Не забравяйте да включите в менюто кафяв ориз, царевичен грис, елда, картофи, плодове и горски плодове. Опитайте се да готвите сами ястия от прости продукти и не купувайте полуготови продукти за една седмица. Внимателно проучете етикетите на продуктите за следи от глутен.
Някои таблетки може да съдържат следи от пшенично нишесте.
Нуждаят ли се здрави хора от диета без глутен? Не. И има поне три причини за това:
- Няма научни доказателства в подкрепа на диета без глутен за предотвратяване на автоимунни заболявания.Виновниците за възпалителни реакции в организма са захарта и мазнините, които се съдържат не само в продуктите от брашно, но и в продуктите без глутен (карамели, пържено свинско).
- Специалните случаи не се отнасят за всички. Например 0,6% от американците са алергични към фъстъци. Но това не означава, че този продукт ще навреди на всички хора на планетата.
- Диетата без глутен обеднява диетата, тъй като човек трябва да се откаже от много здравословни храни от пшеница, ръж, овес и ечемик.
Освен това внимателното проверяване на всеки продукт за следи от глутен може да причини нервен срив. Това е от същата опера като безкрайното броене на калории на калкулатора.
Така че глутенът не е толкова ужасен компонент, както го представят търговците и някои диетолози. Той представлява сериозна заплаха за хората с целиакия и е потенциално вреден за хора, които имат заболявания на храносмилателния тракт.Ако нямате здравословните проблеми, описани по-горе, списъкът с храни с глутен не трябва да ви плаши – оставете ги в диетата си.