- Какъв ориз ви трябва за пилаф?
- Топ 5 вида ориз за пилаф
- Преглед на ориз за пилаф - кой ориз е подходящ и кой не?
- Тънкостите на приготвянето на пилаф
- Въпроси и отговори
Традиционно пилафът е узбекско ястие и отговорът на въпроса кой ориз е по-добър за пилаф е очевиден - узбекският. Най-често узбеките използват следните видове за приготвянето му: Chungara, Devzira, Laser. В Русия те не са много разпространени. В малките градове и магазини не могат да се намерят специални зърнени храни. Затова много хора използват друг дългозърнест ориз или в най-лошия случай задушен ориз вместо узбекски.
Какъв ориз ви трябва за пилаф?
Добрият вкус и апетитният вид на пилафа до голяма степен зависят от правилния набор от съставки. Душата на ястието са морковите, а гарантът за сочност и ситост са прясното месо и ориз.
Какъв ориз трябва да има в пилафа - основните критерии за избор:
- Чисти пълнозърнести храни, без изтекъл срок на годност.
- Твърд ориз с ниско съдържание на нишесте.
- Увеличаване на размера с 3-5 или повече пъти.
- Запазва формата си при дълго готвене.
Топ 5 вида ориз за пилаф
Съществува мнение, че дългозърнестият ориз е най-подходящ за пилаф. Мнозина не знаят, но има голям брой дългозърнести сортове - узбекски, индийски. Дивият ориз има дълги зърна (което всъщност не е ориз), но не се използва за пилаф. За да не се объркате и да изберете правилния ориз, препоръчваме ви да се съсредоточите върху таблицата с рейтинги.
| Най-добрите сортове ориз за пилаф | ||||
| Вид боб | Цвят | Вкус | Характеристики на употреба | |
|
| Голям, дълъг, тежък | Розово до тъмнокафяво с централна ивица | Уникален, богат, леко сладък | Изплакнете обилно и накиснете в студена вода за поне 1 час. Изплакнете с течаща вода. |
|
| Дълги и тежки | Перла и кехлибар с кафяви петна | Богато, леко пикантно и сладникаво | |
|
| Дълго | Бяло, леко прозрачно | Добър ориз | Изплакнете до чиста вода и накиснете в топла подсолена вода за половин час. |
|
| Кръгло | Белезникава, полупрозрачна перла | Тънък, неутрален | Необходимо е да изплакнете старателно зърнените храни и да ги налеете малко количество студена вода (подсолена) точно преди да започнете да готвите зирвак за пилаф. |
|
| Малка, много дълга и тънка | Полупрозрачен бял крем | Универсален, фин орех | Изплакнете зърната 3-4 пъти. Преди да добавите към пилаф, зърното не може да се накисва. Времето за готвене е 20 минути. |
Обърнете внимание! Много производители етикетират подходящия ориз като „за пилаф“. Различните пакети обаче може да съдържат различни разновидности.
Девзира
Един от най-древните сортове узбекски надут ориз - Девзира. Историческата информация за него се появява през 3-4 хилядолетие пр.н.е. Девзира се отглежда във Ферганската долина. Зърната му имат нисък добив, така че цената му е далеч от бюджета.
Този сорт е ценен заради изключителната си красота и фин, едва доловим сладък вкус в ястията.
- Зърната на ориз Девзира са дълги, доста големи, с надлъжна тъмна ивица в центъра. Те могат да бъдат в различни нюанси - розови, тъмнокафяви, червеникави. След измиване придобиват перлен кехлибарен цвят.
- Увеличава размера си много повече от обикновения ориз - цели 7 пъти. Съответно абсорбира ароматна вода с месни мазнини и подправки по-добре от другите видове.
- Девзира се ферментира преди консумация. Зърното се съхранява в торбички на тъмно място и се полива от време на време. Смята се, че колкото по-голяма е възрастта й, толкова по-ценна е тя. Девзира може да се съхранява до 5 години.
Съвет. Девзира често се подправя, като се покрива с багрило или тухлен прах. За да определите автентичността на сорта, трябва да вземете малко ориз в дланта си и да го разтриете. Истинската Девзира не цапа ръцете си.
Чунгара
Девзира е доста скъп ориз, така че често се заменя в пилаф с не по-малко чудесен узбекски ориз Чунгара. Струва по-малко, но абсорбира зирвак също толкова добре.
Характеристики
- Чунгара - лек, почти бял дългозърнест ориз.
- Зърната му са твърди, съдържат малко нишесте.
- Много еластичен, кръгъл и дълго след кипене.
лазер
Разновидност на дългозърнест ориз, исторически отглеждан в Kharezm. Лазерът се характеризира с прозрачно бяло зърно.
Съдържа малко нишесте, но поддържа формата си много добре:
- Не се рони.
- Подготвям се достатъчно бързо.
- Оставя вкуса на ориз в пилафа и не се увеличава много (средно абсорбира зирвак).
Аланга
Сравнително евтин узбекски ориз, отглеждан в района на Хорезм. Отличава се с кръгла форма на зърната. Доста са големи, при варене се увеличават 2-3 пъти.
Характеристики:
- Аланга перфектно поглъща ароматите и вкуса на пилафа.
- Не става лепкава, ронлива след готвене.
Ориз Аланга се купува много трудно в Русия.
басмати
е най-популярният дългозърнест ориз в света. Известен още като "Кралят" . Басмати се отглежда в Индия и Пакистан и името му означава "ароматно" на хинди.
Характеристики:
- Удължава се при варене, дебелината на зърната остава почти непроменена.
- Остава много ронлива, дори малко суха.
- Най-лесен за смилане, нисък гликемичен индекс.
Преглед на ориз за пилаф - кой ориз е подходящ и кой не?
Има огромен брой рецепти за пилаф. Въпреки факта, че ястието е узбекско, то се приготвя далеч отвъд границите на Узбекистан и често от напълно достъпен обикновен ориз, със свинско и птиче месо (които не се използват в традиционния пилаф). Не може да се каже, че пилафът с обикновен ориз е безвкусен. Вкусовете са различни за различните хора. Трябва да вземете това, което ви харесва: кръгъл, дълъг, задушен ориз. Но в същото време трябва да се вземат предвид характеристиките на всяка зърнена култура.
кафяв
Необработеният ориз е тъмен на цвят. Зърното е покрито с кафява обвивка от трици и шала - твърда жълта обвивка. Но е обичайно да наричаме кафяв ориз, който все още е подложен на минимално обелване.
Остатъците от черупките, открити върху кафявия ориз, съдържат полезни микроелементи, включително йод. По-специално, заради него има характерен послевкус.
Кафявият ориз има орехов вкус. Той е много твърд, поддържа формата си перфектно, не се разварява на каша. Времето за готвене е 25-30 минути. Можете да използвате зърнени храни за ронлив здравословен пилаф. В азиатските страни кафявият ориз се яде от деца и възрастни хора, а в Европа от привържениците на здравословното хранене. Но когато го купувате, винаги трябва да обръщате внимание на срока на годност върху опаковката. Поради съдържанието на трици, продуктът бързо се разваля.
Кафявият ориз е по-вероятно да бъде дълго или среднозърнест. Цветът му показва само метода на обработка и не е знак за определен сорт.
Приготвени на пара
За да разберете дали задушеният ориз е подходящ за готвене на пилаф, трябва да погледнете не метода на обработка, а сорта. Задушен може да бъде кръгъл ориз, дългозърнест, всъщност всякакъв. Варенето на пара се използва за подобряване на качеството на оризовата каша.
Неолющеното напоено зърно се обработва с гореща пара под налягане, след което се изсушава и полира. Но поради излагане на пара, той вече не губи полезни вещества. Част от витамините и минералите от обвивката на триците отиват в зърнените храни.
Задушеният ориз е по-прозрачен, има жълтеникав оттенък, когато е суров. Не е толкова крехък и по-малко преварен от белия ориз.
Задушеният ориз е по-ронлив от незадушения. С него често се прави пилаф. Освен това те използват не само дългозърнести зърнени култури, но и кръгли. Средното време за готвене е 20-25 минути.
В процеса на готвене зърната на пропарения ориз побеляват. За красив цвят на пилаф трябва да използвате допълнителни съставки.
Черен и червен ориз
Свържете се с екзотичните видове ориз. Те са твърди и съдържат много фибри. Черният и червеният ориз често се използват в салати. Въпреки факта, че зърната не се варят на каша, тези сортове не могат да се нарекат подходящи за традиционния пилаф. Но те могат да бъдат подходящи за експериментатори.
Трябва само да имате предвид, че:
- Черният китайски ориз от Нанкин има тревист вкус.
- Тайландският черен ориз има лепкава текстура и е неутрален на вкус.
- Червеният ориз идва от Тайланд. Той е най-твърд, вари се 45 минути и има лек аромат на ръжен хляб.
Див
Това е многогодишна водна трева, която расте в Северна Америка.
Дивият ориз има много повече хранителни вещества и витамини от културните сортове. Но не е подходящ за готвене на пилаф.
Той е много твърд, варен за 45 минути след предварително накисване за 2-3 часа. В същото време зърната не абсорбират добре аромати и вкусове. Можете да използвате див ориз за пилаф, освен в комбинация с други сортове (за добър и оригинален вид).
Кръгло зърно
Кръглите сортове ориз съдържат много нишесте. Те са лепкави, добре и бързо се разваряват. Най-често по рафтовете на магазини и супермаркети можете да видите:
- кръглозърнест ориз Краснодар. Най-разпространеният и популярен ориз в Русия. Подходяща е за приготвяне на млечни каши, гювечи, супи. В процеса на готвене става лепкава, мека, на пюре.
- японски. Предназначена е за приготвяне на ролки и суши. Различава се с по-големи зърна. Japonica не се разварява, запазва формата си добре при готвене, но е много лепкава.
Кръглите видове ориз са най-малко подходящи за приготвяне на пилаф. Изключение прави оризът Alang.
Дълго зърно
Всички сортове дългозърнест ориз са еластични и ронливи. Считат се за най-подходящи за приготвяне на пилаф.
Какви са разновидностите на дългия ориз и каква е тяхната особеност:
- Оризовият жасмин получи името си заради необичайния аромат, напомнящ на цъфтящ жасмин. За запазване е препоръчително шротовете да се приготвят на пара, а не да се варят. Свареният ориз е малко лепкав.
- Шлифовани. По време на процеса на смилане зърната побеляват, но могат да се счупят. Повредените зърна са по-податливи на преваряване, но все още остават доста ронливи.
- Нешлифован. Същото като кафявия ориз. Нарича се още кафяво и златно.
Други видове дългозърнест ориз (Басмати, Девзира, Лазер, Чунгара) бяха обсъдени по-горе. Ако попитате гастрономите за пилаф кой сорт е най-добрият, те ще ви изброят точно тези сортове. На въпрос дали оризът жасмин е подходящ за пилаф или не, те ще отговорят отрицателно. Но това не означава, че не може да се използва. Пилафът ще се получи ронлив, но мек и леко лепкав.
Среден
Среднозърнестите сортове ориз са много различни. Те са удължени и заоблени. Най-често се използват за приготвяне на ризото, паеля и десерти.
Характеристика на среднозърнестия ориз е способността да абсорбира добре вкусове и аромати. В същото време може да запази формата си и да не се развари.
Среднозърнестите видове ориз теоретично могат да се използват за приготвяне на пилаф. Ястието ще се окаже много нежно. Ако се съмнявате дали оризът Camolino, Carnaroli, Arborio е подходящ за ястие или не, трябва да разберете повече за тях.
- Арборио. Известен с ризото. Увеличава се значително по време на готвене, но не се превръща в каша (ако не се нарушава по време на готвене и не се смила).
- Карнароли е най-престижният сорт италиански ориз. Той е по-дълъг и по-твърд от Arborio, съдържа повече нишесте, но е по-малко лепкав.
- Camolino се отглежда на брега на Нил и благодарение на обработката с растително масло става като перли. Често се нарича кръгъл ориз, но при готвене зърната се удължават и се държи почти по същия начин като среднозърнестите сортове: набъбва добре, леко се слепва и запазва формата си.
- Премиум (Крим). Има жълто, полупрозрачно зърно. Доста сух след варене и ронлив. Почти безвкусен сам по себе си.
Тънкостите на приготвянето на пилаф
Не е достатъчно да знаете от какъв ориз да приготвите пилаф. Има много тънкости в готвенето:
- За сочност, вместо растително масло, се използва топена мазнина от тлъста опашка.
- За равномерно готвене се нуждаете от голям казан с дебели стени. В него съставките не горят, те са добре запържени. Добрият котел е особено важен, когато се готви пилаф на огън.
- Морковите за пилаф се нарязват на дебели ленти, за да не се разпадне и да стане на каша.
- Зирвак е основата за пилаф, състоящ се от задушени моркови, лук, месо, вода, сол и подправки. Съставките първо се пържат на силен огън и след това се задушават в котел.
- За да може оризът да бъде добре напоен, но в същото време да остане ронлив, зирвакът трябва да остане прозрачен (мазният филм на повърхността не се брои). За да направите това, след добавяне на вода огънят се намалява до минимум.
- Пилафът придобива красив цвят поради изобилието от моркови. Трябва да се приема в равни количества с месо и ориз. Освен това се появява жълт оттенък, ако добавите куркума, подправка смрадлика към пилафа.
- Когато зирвакът е готов се добавя оризът. Течността трябва да го покрива с 2 пръста.
- Разбъркването на пилафа по време на готвене е строго забранено! Просто го покрийте с капак.
- Пилафът получава уникален вкус от чесън и люта чушка, добавени след изгасване на огъня. Без да се режат се заравят в ориза и съдът се оставя под капак още 15 минути.
Съвет. Ако нямате съдове с дебели стени, опитайте да приготвите пилаф в бавна готварска печка. Резултатът ще ви изненада приятно.
Въпроси и отговори
Как се готви пилаф с обикновен кръгъл ориз?
Ако няма друг ориз освен кръгъл и наистина искате да сготвите пилаф, трябва да изплакнете зърнената култура много старателно, за да се отървете от излишното нишесте. Можете допълнително да изсушите ориза и след това да го запържите в тиган в растително масло (така че да стане ронлив).Трябва да се има предвид, че кръглите зърнени култури бързо се разваряват. За да не се разпръснат зърната след добавяне на ориз, пилафът се готви не повече от 10-15 минути, без да се покрива с капак. Можете да покриете съда след изключване на огъня, така че зърната да достигнат готовност и да са добре наситени с вкусове и аромати.
Какво може да замени ориза в пилафа?
Булгур или перлен ечемик.
„Истинският пилаф е пилафът, направен от ориз Девзира“, казват узбеките. Трудно е да не се съглася с тях. След като сте опитали този пилаф поне веднъж, искате да го ядете и да го готвите отново и отново. Но често Девзира трябва да бъде заменена с други сортове. Вече знаете кои видове ориз са подходящи за пилаф и кои не.