Шафранът е изискана скъпа подправка, използвана като хранителна добавка. Подправките се добавят към различни ястия, обогатявайки техния аромат, вкус и цвят. Високата цена на подправката е свързана с трудностите при нейното отглеждане. Шафранът е близалцето на определен вид минзухар (Crocus sativus). Доставчици на подправки на световния пазар са Иран, Индия и някои други страни.

Цъфтежът на минзухарите продължава 2 седмици. През това време берачите трябва да имат време да подготвят близалцата на цветето, които приличат на тънки нишки.Събирането се извършва ръчно. Обработката на суровините се извършва в същия ден. За да получите 500 г готова подправка, ще трябва да съберете и обработите повече от 100 хиляди цветя. Поради високата цена на естествения шафран, той често се заменя с евтини аналози, които придават на ястието нюанс на шафран. Това са растения като невен, куркума, шафран.

Където се добавя шафран

Шафранът се използва широко в кулинарията. Готвачите го оценяват заради ползите, вкуса и приятния аромат. За добавяне към храната са достатъчни само 2-3 връзки подправки. Шафранът може да се използва както под формата на сушени близалца, така и под формата на прах. Целите близалца имат по-богат вкус и аромат.

Прахът трябва да се купува само на надеждни места, тъй като към подправката често се добавят допълнителни съставки, което намалява цената й, но влошава качеството.

Можете да слагате подправки в различни ястия:

  • супи;
  • сосове;
  • кремове;
  • сладолед;
  • десерти;
  • ризото;
  • плов.

Шафранът подобрява вкуса на месни, рибни и зеленчукови ястия. Може да се добави и към сладки сладкиши, марината за риба. Ароматната подправка е подходяща за приготвянето на някои напитки, включително шафранът се използва при производството на ликьори. След добавяне на подправки вече не са необходими изкуствени оцветители. Ястията ще изглеждат много апетитни. Шафранът обикновено се стрива в хаванче заедно с други подправки или предварително накиснат в топла вода.

С какво не може да се комбинира

Сам по себе си шафранът придава силен аромат и отличителен, леко горчив вкус на храната и напитките, дори когато се използва в малки количества. С тази подправка е по-добре да не се комбинират подправки с остър вкус и мирис, като бахар, дафинов лист, кимион, звездовиден анасон, анасон.

Не заглушавайте аромата на шафран и миризмата на билки. Това е твърде скъпа подправка, трябва да има солова роля. Когато добавяте шафран към ястията, най-добре е да ограничите количеството чесън. Пикантният зеленчук също ще засенчи аромата и вкуса на скъпа подправка.

С кои подправки върви най-добре

Няколко подправки се смятат за добра комбинация за шафран. Вкусът му може да се допълни с:

  • карамфил;
  • джинджифил;
  • канела;
  • босилек;
  • мускат;
  • куркума;
  • кориандър;
  • кимион.

Но и тези подправки трябва да се приемат в минимално количество, буквално на върха на ножа. Що се отнася до евтините заместители на шафрана, чиято роля е да придаде атрактивен цвят на ястията, практически няма ограничения за комбинацията от подправки.

Състав, мирис и вкус на подправката

Наситеният вкус и мирис на шафрана се придават от етерични масла, които включват комплекс от терпенови алдехиди - съединение, наречено "шафранол" . Освен това подправката съдържа пинеол, цинеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, редица витамини, мастни масла, гликозиди, калциеви и фосфорни соли, смола. Оцветяващият ефект на подправката се осигурява от наличието на каротеноиди в близалцата.

Шафранът има лесно разпознаваема, пикантна миризма и специфичен, леко горчив вкус. Тези свойства са характерни само за истинските подправки. Ярко оранжев фалшификат, продаван под прикритието на шафран, може допълнително да съдържа нишесте, аромати и багрила. Шафранът е афганистански, индийски, испански, ирански. Във всеки случай подправката има свой нюанс на цвят, вкус и аромат.

Как да изберем качествен шафран

За да не сбъркате при избора, по-добре купувайте шафран под формата на червеникави нишки (стигми). Качествената подправка винаги се продава в опаковка. Това, което можете да намерите на отворените рафтове, няма нищо общо с истинския шафран.

Ако подправката е намерена в магазина в натрошена форма, най-вероятно подправката е смлян корен от куркума. Трябва да обърнете внимание и на цената. Шафранът не може да бъде евтин. Цената за 1 гр зависи от вида на подправката и от нейния произход. Най-евтиният вариант се продава на цена от 400 рубли. за 1 година. Скъпите сортове могат да струват 4 пъти повече.

Най-добре е да пазарувате в специализиран магазин за подправки, защото правилното съхранение също е важно за шафрана. Можете да проверите подправката за автентичност, като я спуснете в топла вода. Оранжев кръг веднага ще започне да се размива около червеникавата нишка, а самото стигма няма да потъне, а ще остане на повърхността.

Къде и как да съхраняваме

За да не загуби подправката чудесните си свойства е важно да я съхранявате правилно. Сам по себе си шафранът не може да се развали, но с течение на времето някои от етеричните масла се изпаряват, което води до отслабване на вкуса и аромата. Тези, които знаят много за подправките, препоръчват да увиете нишките шафран във фолио и след това да ги поставите в херметически затворен съд.

Смленият шафран се съхранява на хладно 6 месеца. За да се удължи срокът на годност, стигмите се съхраняват най-добре в хладилника. В този случай подправката няма да влоши свойствата си в рамките на 2 години. Въпреки това, поради високата си цена, шафранът обикновено се купува в малки количества, така че дългосрочното съхранение е чисто теоретично.

Топ 5 популярни рецепти с шафран

Рецептите по-долу нямат нищо общо, освен едно - към всяко ястие се добавят шафранови пръчици. Именно тази подправка прави вкуса на храната изискан, благороден, многостранен.

Ризото с пармезан

Съставки:

  • кръгъл ориз - 350 гр.;
  • лук - 1 бр.;
  • масло - 100 г;
  • сухо бяло вино - 150 мл;
  • месен бульон - 4 чаши;
  • пармезан - 100 гр.;
  • шафран - 3-4 близалца;
  • сол, черен пипер - на вкус.

Готвене:

    Лукът се нарязва на ситно и се запържва в тиган, като се отделя половината масло.
  1. Веднага щом запържването стане златисто, добавете ориза и задръжте на слаб огън за няколко минути.
  2. Добавете бяло вино към съставките и го оставете да попие в ориза.
  3. Добавяйте бавно бульона на малки порции, оставяйки го да попие.
  4. По време на готвене оризът трябва да се разбърква и да се пробва за готовност. Зърната не трябва да омекват.
  5. Добавете шафрана в тигана заедно с последната порция бульон, сол и черен пипер едновременно.

В готовото ризото добавете ситно настърган кашкавал и останалото масло, разбъркайте. Ястието трябва да се влива в продължение на 5-10 минути.

Грузински сос

Съставки:

  • орехи - 10 броя;
  • чесън - 2 скилидки;
  • зелен кориандър - 1 връзка;
  • млян кориандър - 1 ч.л.;
  • люта чушка - 1/3 шушулка;
  • лимонов сок - 1 ч.л.;
  • сол - на вкус;
  • шафран - 2-3 близалца.

Готвене:

    Нарежете обеления чесън на ситно с нож.
  1. Нарежете лютата чушка на тънки колелца.
  2. Нарежете кориандъра на ситно.
  3. В хаванче сложете всички съставки с изключение на орехите и лимоновия сок, смилайте.
  4. Прекарайте два пъти ядките през месомелачка. Трябва да получите маса с деликатна маслена текстура.
  5. Комбинирайте смлени подправки с ядки и лимонов сок.
  6. Коригирайте консистенцията със студена преварена вода, за да изглежда като течна заквасена сметана.

Този грузински сос има собствено име - Bage. Сервира се с месо, птици, риба, зеленчуци.

Мариновани пъдпъдъчи яйца

Съставки:

  • пъдпъдъчи яйца - 20 бр;
  • мед - 1,5 с.л. л.;
  • люта чушка - 1 бр.;
  • босилек - няколко листа;
  • нарязан копър - 1 с.л. л.;
  • чесън - 2 скилидки;
  • оцет - 2 с.л. л.;
  • шафран - 2 нишки;
  • дафинов лист - 2 бр;
  • черен пипер - 4 бр.;
  • сол - 1 ч.л.;
  • вода - 250 мл.

Готвене:

    Накиснете шафрана в 50 мл топла вода, изчакайте докато течността се оцвети и отстранете стигмата.
  1. Сварете 200 мл вода в тенджера, добавете зърна черен пипер, сол и дафинов лист.
  2. Добавете оцет, разтвор на шафран към съдовете, оставете да заври.
  3. Отстранете съда от котлона, добавете мед, разбъркайте.
  4. Сварете пъдпъдъчи яйца за 10 минути, обелете.
  5. В стъклен буркан сложете 1 нарязана скилидка чесън, половин чили, половин босилек и копър.
  6. След това сложете сварени яйца в буркан и отгоре същите съставки като на дъното.
  7. Изсипете приготвената топла марината в буркан, затворете капака, оставете да изстине.

Закуската трябва да престои 2 дни в хладилника. Яйцата се оказват вкусни, красив оранжев цвят. Могат да се използват за украса на ястия и като допълнение към ежедневната ви диета.

Лимонов меренг

Съставки:

  • белтъци - 3 бр.;
  • пудра захар - 0,5 чаши;
  • лимон - 1/2 бр.;
  • шафран - 2 близалца.

Готвене:

    Разбийте белтъците с миксер, докато увеличат обема си и се появи пяна.
  1. В процеса на разбиване постепенно добавете пудрата захар.
  2. Продължете да разбивате, докато се появят твърди върхове.
  3. Изстискайте сока от половин лимон и настържете кората.
  4. Оставете шафрана да се накисва в лимонов сок. Добавете инфузия към разбитите протеини, разбъркайте.
  5. Сложете кората тук, разбъркайте отново.
  6. Използвайки сладкарска спринцовка, разпределете масата върху лист за печене, покрит с пергамент.
  7. Печете меренга във фурната на 100°C за един час.

Получава се ефирен ароматен десерт с приятен златист цвят. Меренгите могат да се сервират с чай и кафе.

Задушено пиле

Съставки:

  • пилешки труп 1,5 кг - 1 бр.;
  • лук - 1 бр.;
  • чесън - 3 скилидки;
  • масло - 100 г;
  • пресен кориандър - 1 връзка;
  • лют червен пипер и сол - на вкус;
  • млян кориандър - 2/3 ч.л.;
  • натрошен шафран - на върха на ножа.

Готвене:

    Измийте пилето, нарежете на порции.
  1. Загрейте котли с 50 г масло на котлона.
  2. Поставете парчета пиле в купа, разбъркайте, покрийте, запържете на умерен огън до златисто кафяво, около 10 минути.
  3. Сложете лук, черен пипер, сол в казана.
  4. След 10-15 минути добавете кориандър към съставките и налейте 1 чаша вода.
  5. Разтопете останалото масло в отделен тиган, добавете към него шафрана и оставете да къкри за няколко секунди.
  6. Изсипете масло-шафрановата смес в казана с пиле, разбъркайте.
  7. Оставете ястието да къкри 10-15 минути.
  8. Преди края на готвенето добавете чесън, билки към пилето и разбъркайте.

Отстранете съда от котлона и оставете ястието да се запари за 5-10 минути. Сервирайте с варени картофи, ориз или друга гарнитура.

Ястията с шафран са изискани на вкус и много ароматни. Евтините аналози на подправките могат да придадат на храната само златист цвят. Трябва внимателно да изберете скъпа подправка, за да не се сдобиете с фалшива. Шафранът се добавя към множество ястия от месо, птици, риба, зеленчуци и зърнени култури, както и напитки и сладкиши.

Категория:

Грижа за растенията