Есетрата и стерлата отдавна се считат за руски деликатеси. Ястията от тях се наричат кралски заради невероятния вкус. Остава само да разберем как стерлетът се различава от есетрата. Малкият размер на стерлата веднага е поразителен - около 60 см. Есетрата е по-често тежка, расте средно 1,5 м дължина. Освен това тежи десет пъти повече от стерляд, около 25 кг.
Как да различим есетра от есетра?
Външно рибите много си приличат. Те принадлежат към едно и също семейство есетрови и род есетрови (Acipenser). Месото им съдържа глутаминова киселина, която е естествен подобрител на вкуса. Как да различим стерлет от есетра:
- Главата на стерлета е по-тясна, носът е дълъг, заострен, сплескан. Дължината му може да бъде половината от дължината на главата.
- За разлика от есетрата, тя има голям брой странични костни щитове, до 70 броя. Есетрата има порядък по-малко щипки, рядко 58 парчета.
- Стерлетът е два пъти по-дебел. Може да съдържа до 30% мазнини.
- Тя има по-малък отвор на устата.
Разлика в снимката:
Сравнение на стерляд и есетра и разликите в таблицата накратко:
| Стерлет | Есетра | |
| 40-60см;
до 2-3 кг (рядко 6-16 кг) | 120-150см;
20-25 кг (рядко до 200 кг) |
|
| удължен гърбав нос с дълги мустаци;
тясна глава; малка чиста уста отдолу; цвят от светло жълто до тъмно жълто, кафяв гръб (в зависимост от местообитанието) | остър нос с къси мустаци за търсене на храна;
тъмнокафяв гръб, сиво-кафяви хълбоци и жълтеникав корем (в зависимост от вида и местообитанието) |
|
| нежен, дебел, деликатен | сочни, плътни, крехки | |
| уха, аспик, печена стерляд, пайове | получаване на хайвер, пържоли, барбекю, рибена чорба, котлети, заливка, пушена есетра, сьомга и др. | |
| 1400-2400 rub. за 1 кг | 950-2200 rub. за кг |
Стерлет - с какво е известен?
Латинското наименование на рибата стерляд е Acipenser ruthenus. Това е ценна търговска риба и в момента е скъп деликатес. През първата половина на 20-ти век той е уловен в размер на 800 тона годишно. В резултат на това населението е намаляло значително.
Уха със стерлет е любимо ястие на руското дворянство. Поради съдържанието на мазнини се оказа много силен. Главата никога не е била изхвърляна, а е използвана за украса.
Рибата има рядката способност да хваща насекоми, докато плува по гръб. Това се улеснява от местоположението на отвора на устата в долната част на главата. За разлика от другата си есетра, тя прекарва целия си живот в прясна вода.
Заседналите риби предпочитат дълбоки места с бързо течение. Хващането й не е лесно. Рибарите наричат стерлета мечтаната риба. Ухапването му е много внимателно поради прибиращите се фуниевидни устни. След като закачи, тя се съпротивлява с всички сили.
Стерлетът е вписан в Червената книга на Русия. Трябва да имате лиценз за законен риболов. Един рибар има право да улови до 10 екземпляра за 2 дни с тегло от 250 г. Разрешен е риболовът през деня с определени видове съоръжения.
Стерлет се среща в реките, които граничат с басейните на Балтийско, Каспийско, Азовско, Черно море, в Енисей, Об, Иртиш. Често се среща в Дунав и притоците. Харесва хладна и чиста вода и избягва кални и плитки реки с бавно течение.
Как изглежда тя във видеото:
Стерлетът живее много по-малко от есетрата - 30 години срещу 60-100 години. Навлиза в пубертета рано, на 4-8 години (срещу 10-18 години).
Есетра - какъв вид риба?
Семейството есетрови е оцеляло през ледниковия период. Той е на около 86 милиона години. Има особено големи представители - белуга, звездна есетра и, разбира се, есетра. Много риби тежат над 100 кг.
Есетровите риби имат много вкусен хайвер - до няколко милиона яйца. Обемът му може да бъде 25% от масата на цялата риба.
Дълго време есетрата се лови неконтролируемо за хайвер. Много от видовете му са включени в Червената книга. Днес са оцелели около 17 вида: сибирска, руска, сахалинска, адриатическа, корейска, зелена, бяла есетра и др.
Есетрата, за разлика от стерлата, прекарва живота си в моретата. Придвижва се до реките само през периода на хвърляне на хайвера. Месото на всяка мигрираща риба винаги е по-малко мазно. Но има и изключения - сладководна сибирска есетра. Жизненият му цикъл протича главно в реките.
Есетрова бяла, плътна, влакнеста. Вкусът му е различен от всяка друга риба, по-скоро като птица. Има забележима липса на чужди миризми, които обикновено имат сладководните риби.
В готвенето почти цялата есетра се използва без следа:
- ухото се вари от главата;
- от хрущяли - бульони и заливка;
- визига (акорд) се използва за пайове, суши се и се сервира на гастрономи;
- от месо се приготвят пържоли, кюфтета, шишчета;
- рибата се вари, пържи, пече и пуши.
Не по-малко ценен е плувният мехур. От него се прави висококачествено лепило.
Видеото показва стерляд, бестер и есетра и можете да видите разликата между тях:
Въпроси и отговори
Есетра и стерлет - червена или бяла риба?
От древни времена всички есетрови риби са класифицирани като червени риби. Месото им обаче не е червено, като сьомгата, а бяло. „Червено“ се използва в значението на „рядък, скъп, красив“ като изразите „красиво момиче“, „червено слънце“ и т.н.
Кое е по-добро?
Това е хибрид на стерляд и белуга. Видовете са били изкуствено кръстосани, за да се произведат риби, които узряват рано за хвърляне на хайвера си и растат бързо.
Всички есетрови риби са вкусни, но стерлядът и есетрата са особено разпознаваеми. Разликата между тях е забележима във вкуса, дори ако размерът на рибата е еднакъв. Стерлетът е особено деликатен, тлъст, с него се получава богата, вкусна рибена чорба. Голямата месеста есетра е идеална за пържоли, сьомга и много други ястия.Между другото, най-голямата бяла есетра е уловена в света, тежаща 816 кг и дълга 6 м.