Карантиите са вътрешните органи и части от животински трупове (с изключение на месната маса), подходящи за преработка за по-нататъшна консумация или технически нужди. Като хранителен продукт се продават охладени или замразени, цели или на парчета. За разлика от месото, те са богати на триптофан, който участва в процесите на регенерация на тъканите и подобрява мозъчната функция.
Интересен факт. В старите времена хората хвърляха карантии, заедно с различни боклуци, на осъдени престъпници в знак на специално порицание.
Класификация на страничните продукти
Карантиите се класифицират според редица критерии. В зависимост от аксесоара се делят на телешки, свински, телешки, агнешки, агнешки и др. Според целта на приложение - за храна (глави, крайници, вътрешности, вимета, в някои случаи опашки) и технически, неподходящи за храна (рога, черепи, полови органи). Съществува и разделение според морфологични признаци: вътрешностите са месести (сърца, бели дробове и др.), месо и кости (глави без кожи, тарзус и др.), лигавици (белези, абомасуми и др.) и вълнести (устни, уши и др.).
И също така тези части от труповете са разделени на категории 1 и 2 според хранителните стойности.
Първа категория
Тази група включва части от трупове, които не отстъпват по вкус на месната каша, а често дори я превъзхождат по съдържание на полезни вещества. Те включват езици (говежди и телешки са най-ценни), месни и костни опашки (говежди и овнешки), бъбреци, мозък, сърца, диафрагми, черен дроб и говеждо виме.
Втора категория
Тази група включва субпродукти с по-ниска хранителна стойност. Те са с ниско съдържание на пълноценни протеини, витамини и минерали. Това са глави без езици, крайници, бели дробове, уши, свински опашки, устни, стомаси, мастни мрежи, калтици и хранопроводи.
черен дроб
Това е една от най-здравословните карантии, с високо съдържание на желязо, холин, витамини А и В, омега-3 и фолиева киселина. А говеждият и телешкият черен дроб са ценен източник на мед.
Благодарение на богатия си състав и отличен вкус, продуктът намира широко приложение в кулинарията. Черният дроб се вари, пържи, пече, задушава със зеленчуци, задушава се в сосове (заквасена сметана, горчица, домат), добавя се към кайма. И те също готвят от него:
- палачинки;
- топинги за пайове и пайове;
- закуски торти;
- гювечи и суфлета;
- гулаш;
- котлети;
- пълнени рула;
- пастети;
- колбаси;
- пълнители за тарталети и др.
Забележка. За да се премахне характерната горчивина, преди готвене черният дроб трябва да се освободи от филмите и да се накисне в мляко за половин час.
Бъбреци
В готвенето по-често се използват телешки бъбреци, по-рядко свински, поради тяхната твърдост. Този продукт е богат на селен, фосфор, цинк, желязо и витамини от група В.
Бъбреците са сварени:
- първи ястия (туршия, солница);
- телешки строганов;
- жулиен;
- сосове;
- топинги за пайове и пайове;
- гювечи;
- деликатесна консерва.
Преди готвене бъбреците се накисват в студена вода за 2-3 часа и след това се варят. Водата се сменя два пъти, след първото и второто завиране, след което се оставя да ври на умерен огън поне час.
Важно! Не е желателно да се смесват бъбреци в ястия с други карантии поради специфичната им миризма.
Език
По химичен състав езиците се доближават до червеното месо - насищат организма със селен, желязо, цинк, омега-9 и витамини от група В.
Тези части от трупа се консумират варени с гарнитура или се използват за приготвяне на следните видове ястия:
- супи;
- аспик;
- салати;
- сандвичи;
- закуски;
- консерви;
- колбаси и деликатеси.
За да стане готовият език по-мек и вкусен, накиснете го във вода за един час преди готвене, след това го изстържете с нож, премахвайки мръсотията и изплакнете обилно. Готвенето на карантия ще отнеме от 2 до 4 часа. Ако ихорът не се вижда в разреза и ножът лесно влиза в езика, можете да го махнете от огъня.
Сърце
Сърцата съдържат желязо, цинк, витамини от група В, селен и коензим Q10, който има положителен ефект върху сърдечната дейност на човека. Продуктът се консумира варен, пържен или задушен и се слага в много ястия.
Можете да готвите от сърце:
- супи;
- салати и закуски;
- котлети;
- гулаш;
- пастети;
- колбаси;
- пълнеж за пайове, пайове, палачинки, тарталети и др.
Тъй като сърцето е плътен мускулен орган, трябва известно усилие, за да стане меко. Продуктът трябва първо да се накисне в студена вода за поне 3 часа. И след това гответе за час и половина, като сменяте водата на всеки 30 минути.
Светлина
Белите дробове обогатяват тялото с желязо, фосфор и колаген. В кулинарията се използват предимно телешки, свински, телешки и агнешки карантии от този тип. На вкус те практически не са по-ниски от месото, но в същото време са по-малко калорични и струват с порядък по-евтино.
Белите дробове са сварени:
- втори ястия (варени, пържени, задушени или печени);
- желе и аспик;
- пастети;
- месна консерва;
- колбаси;
- топинги за пайове и пайове;
- котлети и др.
Тъй като белите дробове имат еластична и доста плътна структура поради големия обем на съединителната тъкан, те изискват продължителна предварителна обработка. Няма значение дали продуктът ще се пържи, пече или задушава по-късно, първо трябва да се вари. Но преди да изпратите белите дробове на печката, те ще трябва да се изплакнат обилно в течаща вода, да се нарежат по дължина и да се отстранят големите вени и съдове.
Не е нужно да накисвате вътрешностите. След като го нарежете, е достатъчно да го изплакнете отново, след което да го сварите със сол и подправки за 40-60 минути, в зависимост от големината. След това трябва да оставите дробовете да се охладят и да премахнете филмите от тях. След това можете да пържите, задушавате или печете продукта.
Съвет. Тъй като белите дробове са силно деформирани и плуват по време на готвене, по-добре е да ги сварите в голяма тенджера, като напълните с вода с резерв.
Мозъци
Това е една от най-ценните субпродукти, считана за деликатес в кухните на много страни. Богата е на еластин, колаген и "добър" холестерол и не отстъпва на морската риба по съдържание на мастни киселини.
Яжте мозъка по-често в "чист" вид: варени, задушени, печени в гювечета или пържени в галета. Обикновено те първо се варят и след това преминават към основния етап на готвене, но суровите мозъци също могат да бъдат задушени или подложени на различен вид обработка. Само в началото те ще трябва да се накиснат за 1-2 часа, като сменят водата няколко пъти. Можете да добавите малко лимонов сок, тогава продуктът ще запази приятен, деликатен цвят.
А за да стане ястието вкусно, трябва да спазвате няколко правила относно времето за топлинна обработка:
- телешки мозъци ще бъдат готови след 20 минути;
- телетата се нуждаят от половината време;
- свинско и агнешко се приготвят не повече от 5-7 минути.
Важно! В никакъв случай мозъкът не трябва да се преекспонира на огън, в противен случай деликатесът ще загуби вкуса си. И трябва да ги сготвите само цели, в противен случай ще се превърнат в неапетитни парчета.
Говеждо виме
Кравешкото виме е богато на витамин А, колаген, еластин и протеин с ниско съдържание на мазнини. Може да се консумира варено, задушено в сос или пържено в тесто или галета. Продуктът върви добре с гарнитура от ориз, боб, грах, картофи, зърнени храни, паста или гъби.
Вимето е сварено:
- гулаш;
- пържоли;
- котлети;
- яхния;
- салати;
- топинги за печене.
Важно! Вимето е нетраен продукт, който не може да се съхранява дълго време. Можете да го купите само много прясно и да го приготвите в деня на покупката.
Преди готвене карантията трябва да се накисне в студена вода за 2-3 часа. Водата през това време ще трябва да се смени поне веднъж, а за предпочитане два пъти. След това се нарязва на няколко части и се вари до омекване. По правило отнема от 2 до 4 часа, в зависимост от размера на органа. Освен това, след кипене, водата трябва да се смени и по време на процеса на готвене периодично отстранявайте пяната. Когато вимето е готово, можете да започнете да пържите, печете или задушавате.