От детството родителите ни ни учеха да измиваме храната, преди да я ядем. По правило това се отнася за плодове, зеленчуци, ядки или сушени плодове. Когато ние, вече като възрастни, започнахме да разбираме основите на домашното готвене, тогава тук опитни, ценители или същите родители, мъдри с опит, със сигурност инструктираха: необходимо е да измиете пилето! Въпреки това, ако всичко е ясно и логично със същите ябълки или домати, тогава „месната тема“ далеч не е толкова недвусмислена
Развенчаване на митовете
Изглежда, че трябва да измиете трупа на купено от магазина пиле, преди да го нарежете за пържене или супа - какво по-логично? В края на краищата не е известно как, къде и при какви условия е било съхранявано, преди да се появи в нашата кошница за хранителни стоки.Но според учените по хранителни технологии е строго забранено да се мие пилето преди готвене!
Не става дума за някакво влошаване на вкуса, а за това, че при измиване на птица под вода патогенните бактерии се отмиват от повърхността на месото и вътрешностите му. Независимо дали използвате течаща или престояла вода, салмонела, капилобактер и други опасни бактерии, благодарение на тази вода, лесно ще се разпространят из мивката, мивката, стените наоколо и кожата ви. Този процес се нарича аеролизация.
Не си мислете, че когато течността изсъхне, бактериите също ще умрат. Вероятен е различен, по-малко приятен резултат, когато същата салмонела "мигрира" към други кухненски повърхности и прибори за хранене.
Разбира се, суровото пиле влиза в контакт с много повърхности извън мивката - с дъска за рязане, острие на нож и ръце на готвача. Тъй като месото ще влезе в контакт с толкова много предмети, не би ли било по-добре да го измиете предварително, за да намалите риска от инфекция?
Струва си да разберете едно важно нещо: контактът с повърхности се контролира от кулинарния специалист и впоследствие тези повърхности ще бъдат старателно измити с помощта на почистващи и антибактериални средства, но струята вода, която удари трупа на птица, ще разпръснат по мивката, стените, дрехите на кулинарния специалист в милиони микрокапчици, в които вече ще живее заразата. Не по-малко "зона на увреждане" в случай на застояла вода. След такъв "душ" за едно малко пиле, искате ли да направите генерално почистване в кухнята и да изперете дрехите си?
Не само пилето е изложено на риск
Това правило за разпространение на бактерии от повърхността на месото чрез водата не важи само за пилето.
Патогенните микроорганизми се размножават върху други видове месо:
- свинско,
- говеждо,
- овнешко,
- всички други видове птици.
Дори да сте закупили например вакумирано филе, това изобщо не гарантира, че при приготвянето на такъв продукт върху него не са започнали да се разпространяват бактерии.
По този начин подходът към приготвянето ще бъде един и същ, независимо от това какъв продукт ще готвите и какво ще правите с него: не можете да миете месо преди готвене, пържене, печене или рязане за смразяващо!
Какво да правя?
Разумен въпрос: как да подготвим такава важна съставка за по-нататъшна работа, ако не може да се третира с вода и повърхността гъмжи от инфекция? Ами ако е мръсно?
На втория въпрос веднага може да се отговори със също толкова разумен отговор: няма нужда да купувате такъв продукт! Ако видите, че трупът има напълно непредставим, мръсен външен вид и не мирише добре, тогава е малко вероятно да готвите деликатес от него и дори термичната обработка няма да ви спаси от храносмилателни проблеми или дори по-сериозни проблеми.
Отговорът на първия въпрос също е лесен. Използвайте импровизирани средства за почистване и приготвяне на месо:
- кърпички за еднократна употреба;
- хартиени кърпи;
- всяка друга чиста кърпа за еднократна употреба.
Освен това модерните магазини предлагат на клиентите доста сносни на вид стоки и малко места могат да се намерят пилешки трупове с мръсотия по повърхността под формата на пясък, пера или кръв. Кой би купил такъв продукт?
Високото готвене също говори в полза на подобно приготвяне на месо. Например, професионалните готвачи препоръчват да изсушите добре парчетата месо преди пържене, така че да няма влага по повърхността им, защото от контакт с горещо олио или просто горещ тиган, влагата моментално кипи и започва да се пръска във всички посоки. Резултатът от такова готвене е мръсен котлон и всичко около него.
Но дори и да не се доверявате на обикновените салфетки, все пак при по-нататъшна топлинна обработка всички патогенни бактерии със сигурност ще умрат както на повърхността, така и вътре в парчето месо. Например при салмонела е достатъчно да спазвате следните правила, за да се предпазите.
Салмонелата умира:
- когато месото се нагрява до 55 градуса по Целзий за един час;
- при нагряване до 60 градуса по Целзий за 12 минути;
- при претопляне (претопляне) при 75 градуса по Целзий за 10 минути.
В същото време студът не влияе по никакъв начин на жизнеспособността на тази инфекция, така че замразяването на пиле е само подготвителна мярка, но не и дезинфектант. Но трябва да признаете, че всяко месо, което готвите, със сигурност ще достигне определените температури при такава топлинна обработка за такива периоди от време.
Запомнете: спазването на простите, логични правила на домашната хранителна технология е ключът към кулинарния успех и здравето на вашето семейство!