Хранителният желатин (от френското gélatine и латинското gelātus, което означава „замразен“ или „замразен“) е продукт, който се получава от преработката на костна маса и съединителна тъкан на животни. По-често за производството му се използват части от трупове на едър рогат добитък, по-рядко - птичи кости, кожа и рибени люспи.

Методът за извличане на желатин е разработен от френския химик Жан Дарсе през 18 век и през последните векове технологията не се е променила много. Но обхватът на приложение се разшири значително - ако първоначално желатинът се използва само в готвенето, като сгъстител, то в момента той е част от лепила, бои и лакове, медицински и козметични продукти.Желатинът се използва и при производството на фотографски и филмови филми, фотографска хартия, текстил, използва се като хранителна среда за отглеждане на бактерии и др.

Хранителен желатин

Хранителният желатин се продава в изсушен вид, под формата на прах, гранули или тънки плочи. Цветът варира от кремав до наситено жълт. Преди употреба се накисва в студена или топла вода, често във вряла вода. Освен това се „отклонява“ добре в млечни, солни и захарни разтвори, превръщайки се във вискозна паста без мирис.

От какво се прави желатин

Основният вид суровина за производството на желатин са костите от добитък, предимно крави и свине. Но не кои да е, приоритетни са следните части от животинския скелет:

  • черепи, включително челюсти;
  • тазови кости;
  • лопатки;
  • ребра, отделени от прешлените.

Производителите често добавят други части от скелета, но в малки количества. Основната сурова маса се състои от изброените видове кости.

И също така желатинът се прави от кожа, подкожна тъкан, хрущял и сухожилия на животни. Произвежда се и от птичи скелети, но тъй като такива кости съдържат по-малко колаген, обемът на продукцията е малък. В допълнение, такъв желатин е значително по-нисък по качество от свинското или кравето - неговите свойства на сгъстяване са много по-слаби. Не дава желаната плътност, а когато се добави към течност, я превръща в маса като гъсто желе.

Друга разновидност е рибеният желатин. Приготвя се от кожата и люспите на речни и морски риби, използват се и отпадъци от китолов. Най-ценният е продуктът, получен от части от трупове на морски обитатели, освен колаген, той съдържа хондроитин и глюкозамин - вещества, необходими на човешкото тяло за поддържане на здрави стави.

Как се приготвя желатинът

Независимо от какво е направен желатинът, производственият процес включва следните стъпки:

    Подготовка. В началния етап суровината се почиства от примеси. Ако е костна маса, тя се третира с разредени киселинни разтвори за отстраняване на калция и се използва гореща вода или специални разтворители за намаляване на дела на мазнините. И когато кожата или кожите се вземат за производството на желатин, те се измиват, космите се отстраняват, смачкват се и се дезинфекцират.
  1. Превръщане на колаген в желатин (хидролиза). Извършва се по киселинен, алкален или ферментирал начин. Първият се използва по-често при производството на желатин от свинска кожа, обработката отнема от 10 часа до 2 дни. Вторият е в производството на сгъстител от части от скелета и кожата на едър рогат добитък. Този метод изисква повече време, обикновено до няколко седмици.Ферментиралият метод се използва за всякакъв вид суровина, предимството му е, че е по-бърз от предишните два и чрез такава обработка е възможно да се направи продукт с най-добри свойства на сгъстяване.
  2. Извличане на желатин от хидролизната смес (екстракция). Това е многоетапен, сложен процес, който се извършва с помощта на вода или киселинни разтвори. Течностите се нагряват до определена температура, като постепенно я повишават в следващите етапи на екстракция. Това позволява минимално разграждане на удебеляващите елементи и по-висок изходен обем.
  3. Възстановяване. Този етап включва екстракция, филтриране, избистряне, изпаряване, стерилизация, сушене, смилане и пресяване на продукта. Въпреки впечатляващия списък от процедури, последният етап изисква най-малко време.
  4. Опаковане и опаковане. Желатинът се продава в хартиени, полипропиленови или малки торбички, направени от други опаковъчни материали. По правило масата на сгъстителя в една опаковка е 8-15 g.

Както можете да видите от описанието, процесът на приготвяне на желатин е доста дълъг. Като цяло отнема около 60 дни.

Растителни аналози на желатина

Можете също да получите желираща маса от някои растителни продукти. С какво да заменим желатина:

  • Агар-агар. Този сгъстител се получава от червени и кафяви водорасли, растящи в Тихия океан, Черно и Бяло море. Произвежда се чрез алкална обработка и последваща екстракция. Изходът е продукт, който не отстъпва по сгъстяващи свойства на желатина.
  • Пектин. Веществото се извлича от ябълки, цитрусови кори, захарно цвекло, слънчоглед. По отношение на желиращи свойства, той е малко по-нисък от агар-агара, но ако добавите малко лимонена киселина към пектина, това ще засили ефекта от употребата му.
  • Карагенан (ирландски мъх). Това е водорасло, което се накисва и след това се подлага на топлинна обработка за няколко часа. Продуктът осигурява приблизително същия сгъстяващ ефект като пектина.
  • Долна пуерария (кудзу). Това е култура, която расте в Япония. За приготвянето на сгъстител се използва подземната част на растението. Масата има средни желиращи свойства.

Технологията за приготвяне на растителен сгъстител, независимо от използваната суровина, е приблизително еднаква. Първоначалният продукт се сортира, раздробява и обработва с основа. След това получената маса се извлича и филтрира, освобождава се от излишната влага, изсушава се и се раздробява отново, след което се опакова. Някои видове растителни материали, като ирландски мъх, изискват допълнителна подготовка (накисване).

Точно като сгъстителите на животинска основа, сгъстителите на растителна основа се използват в много области. Използват се в хранително-вкусовата промишленост като стабилизатори и подобрители на вкуса, във фармакологичната индустрия се добавят към обвивките на капсули, сиропи, таблетки за смучене и дражета, в козметичната индустрия се използват за придаване на желаната консистенция на фон дьо тен кремове, червила, маски, гелове, лосиони и др.

Синтетични аналози на желатин

Тези продукти се произвеждат чрез химичен синтез. Най-често срещаните аналози на желатин са:

  • карбоксиметилцелулоза;
  • гума от рожкови;
  • ксантанова гума;
  • гума гуар;
  • гума арабика.

От тези опции ксантанова гума се счита за най-добра. Веществото е без мирис и цвят, може да се разтваря във всякакъв вид течности и осигурява отличен сгъстяващ ефект.Използва се широко в хранително-вкусовата промишленост като стабилизатор (ксантанова гума е обозначена с E415 на опаковката на продукта).

Състав и хранителна стойност

В основата на естествения желатин от животински произход е колагенът - белтък на съединителната тъкан, който осигурява здравина и еластичност на анатомичните структури. Благодарение на него готовият желатин придобива способността да сгъстява течности и да запазва формата си.

100 g продукт съдържа повече от 87 g колаген, а 10 g е вода. Останалата част от масата се състои от следните видове вещества:

  • пепел;
  • животински мазнини;
  • въглехидрати;
  • нишесте;
  • калций;
  • фосфор;
  • магнезий;
  • натрий;
  • калий;
  • желязо;
  • аминокиселини;
  • витамини.

Хранителната и енергийна стойност на желатина е 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.

Използване на ядлив желатин

След като получихме отговор на въпроса какво представлява желатинът и какви са неговите основни свойства, можем да заключим, че обхватът му е много широк. Сгъстителите се използват в голямо разнообразие от индустрии и националната икономика, но най-широко се използват в няколко области - производство на храни (включително домашно приготвяне), медицина и фармацевтика, както и в козметологията.

Готвене

Желатинът се намира в много храни и ястия, а именно:

  • желе и аспик;
  • месни полуфабрикати и консерви;
  • желе;
  • сиропи;
  • глазури;
  • карамел;
  • мармалад;
  • кисело мляко;
  • изварени маси;
  • топени сирена;
  • мус;
  • крем;
  • бонбон;
  • някои видове сладолед и напитки.

Функцията на желатина е не само да придава на ястията необходимата консистенция. Добавя се и за други цели:

  • подобрете вкуса;
  • стабилизиране на формата на продукта;
  • изсветлете масата или придайте на цвета на продукта повече наситеност и яркост.

И при производството на колбаси, желатинът се използва за създаване на защитна обвивка на продукта.

В медицината и фармакологията

Желатинът се използва за направата на обвивка за капсулирани лекарства - бързо се разтваря, не предизвиква алергии и е абсолютно безопасен за храносмилателния тракт. А също и на базата на хранителен сгъстител се приготвят лечебни разтвори за различни цели, например:

  • за създаване на изкуствена кръвна плазма;
  • за нормализиране на процеса на съсирване и спиране на кървенето;
  • като част от лечението на състояния, произтичащи от хеморагична диатеза и хемофилия;
  • в комплексно лечение на ставни заболявания.

Терапевтичните свойства на желатина се дължат в по-голямата си част на съдържанието на калциеви йони в достъпна биологична форма.

В козметологията

Желатинът се използва широко в тази индустрия поради колагена, който повишава еластичността на кожата. Продуктът се добавя към различни продукти за грижа:

  • маски;
  • кремове за лице и тяло;
  • мехлеми за акне и акне;
  • шампоан;
  • душ гелове и др.

Желатинът се използва не само в индустриален мащаб, но и в производството на продукти за домашна грижа за лицето и косата. Така че почистващите филмови маски, направени от хранителен сгъстител и натрошен активен въглен, са много популярни. А някои твърдят, че слабият желатинов лосион за коса е чудесна алтернатива на ламинирането и предпазва краищата от нацепване.

Други приложения на желатина

Желатинът с право може да се счита за многофункционален продукт поради широкия му спектър на приложение. По-долу са изброени само някои от неговите приложения:

  • Професионалните осветителни лампи са направени на основата на желатин за промяна на цвета на лъча. Такива осветителни устройства често се използват в театри и концертни зали.
  • Сгъстителят се добавя към безалкохолни напитки, съдържащи β-каротин. Желатинът го прави водоразтворим, което прави течността жълта.
  • Желатинът помага за задържането на кристали от сребърен халид във фотографски филми. Към днешна дата не са намерени подходящи заместители с подобни стабилизиращи свойства на ниска цена.
  • Някои видове желатин се използват в балистиката за тестване и измерване на ефективността на куршумите за огнестрелни оръжия.
  • Желатинът присъства в шкурка и съответства на сярата като свързващо вещество.

Продуктът намира приложение и в биотехнологиите - използва се при синтеза на хидрогелове за тъканно инженерство.

Категория:

Съвети