Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!

На пръв поглед изглежда, че топенето на шоколад е проста работа. Но тези, които трябва да направят това за първи път, бързо променят мнението си на обратното, защото в сладкарския бизнес има много трикове и е лесно да развалите продукта, без да ги знаете. Как се държи шоколадовата маса след многократно втвърдяване, какъв ще бъде нейният вкус - всичко зависи от способността да изберете добър шоколад и правилно да го прехвърлите от твърдо състояние в течно.

Кой шоколад е по-добре да се разтопи?

Човек, който реши да направи шоколадова торта или сладки, има две възможности - да си купи обикновен блок от супермаркета или да отиде в специализиран магазин със стоки за сладкарници, които продават шоколадови дропове.

Първият вариант не е най-добрият. Факт е, че при производството на плочки се използват съставки, които са предназначени да подобрят вкуса, запазването на качеството и консистенцията. Те дават на готовия продукт редица предимства, но когато се опитвате да превърнете шоколадовото блокче в дантелена украса или глазура, могат да доведат до неуспешен резултат. И като цяло технологията на производство се разработва с очакване шоколадовото блокче да се консумира готово.

Все пак шоколадовите бонбони са доста подходящи като съставка за домашно приготвени сладкарски изделия.

За да изберете плочка, която няма да развали вкуса и вида на вашия десерт, трябва да се уверите, че отговаря на три критерия:

  • съдържа достатъчно какаово масло (оптимално - от 30%, минимално допустимо - 20%);
  • без пълнеж - включително без ядки, маково семе, сусам, кокосови стърготини, стафиди, портокалови и лимонови кори, бисквити, вафли и други пълнежи;
  • твърд, не гъбест (въздушният шоколад е по-вероятно да стане на бучки, когато се разтопи).

Важно е да купувате само истински шоколад, а не така наречените "сладкарски блокчета" . Те се отличават с много ниска цена и наличието на евтини растителни масла (включително палмово) в състава.

Вторият вариант е за тези, които искат да получат идеалната шоколадова маса. Капки - шоколад под формата на малки капки - са предназначени специално за топене и по-нататъшна употреба в сладкарския бизнес. В състава им няма нищо излишно.

Технология за топене на шоколад

Въпреки това изборът на правилния шоколад не е всичко. Следващата стъпка е способността да го разтопите правилно. Крайният резултат зависи от това при каква температура и при какви условия ще се случи топенето.

Има няколко начина да разтопите шоколад у дома и всеки от тях има свои собствени характеристики. Но следните правила ще бъдат справедливи за всички:

  • Нито капка влага. Когато водата попадне в шоколада, той губи своя блясък и еластичност, така че е важно да избършете всички кухненски прибори, използвани в процеса. Също така не покривайте контейнера с шоколад с капак или филм - под тях ще се появи конденз.
  • Редовно смесване. Шоколадът се разтапя неравномерно, така че има риск една част да изгори, а другата да остане твърда.
  • Спазване на температурния режим. Тъмният и млечен шоколад се топят при 40°C, а за белия и розовия дори 35°C са достатъчни. Ако превишите тези цифри, ще трябва да се сблъскате с дефект - така нареченото мазнина. Изглежда като белезникаво покритие на повърхността. Тъй като тази плака се образува от какаово масло, продуктът остава годен за консумация, но безвъзвратно губи своите вкусови и декоративни качества.
  • Своевременно спиране на отоплението. Ако шоколадът се остави изложен на високи температури за дълго време, той ще загуби текстурата си и ще стане негоден за направа на декорации или глазури.

Не само начинаещи, но и опитни сладкари допускат грешки при работа с шоколад. В този случай не изхвърляйте отхвърлената маса - тя може да се добави към тестото при печене на мъфини и меденки.

Как да разтопя шоколад в микровълновата?

Това е най-бързият начин - в микровълновата плочките се топят за минути.

Стъпка по стъпка, процесът на топене може да бъде описан по следния начин:

    Първо шоколадът трябва да се начупи на малки парчета с еднакъв размер. Тази стъпка се пропуска при използване на капки.
  1. След това парчетата се поставят в съдове, които могат да издържат на нагряване в микровълнова фурна. Трябва да е дълбоко и за предпочитане прозрачно.
  2. Сложете във фурната, като зададете следните параметри: мощност - 350 W за черен и млечен шоколад, а ако трябва да разтопите бял или розов е достатъчно 250 W; време - 15-20 секунди. Ако има режим "Размразяване" , трябва да го използвате.
  3. Когато фурната е изключена, извадете съдовете, разбъркайте шоколада и повторете стъпките, описани в предишния параграф. Ако масата не се топи много активно, струва си да увеличите времето до 30 секунди.
  4. Когато всички парчета се превърнат в течност, нагряването веднага се спира.

Не можеш да оставяш микровълновата през цялото време. Също така, не покривайте съдовете със специален пластмасов капак за чинии, дори и да има отвор за пара.

Много е лесно да прегреете масата в микровълновата фурна. За да не стане зърнист, не трябва да настройвате мощността по-висока от посочената.

Как се разтопява шоколад на водна баня?

Топенето на водна баня отнема повече време, но ви позволява напълно да контролирате процеса. За да получите отличен резултат, трябва да следвате инструкциите:

    Първо сложете тенджера с вода на котлона и я оставете да заври.
  1. Докато водата се загрява, начупете плочката на парчета или измерете необходимия брой капки.
  2. Сложете шоколада в подходящ съд и го поставете върху тенджера с вода. Дъното на съда не трябва да докосва врящата течност. Също така е желателно парата да не прониква отстрани.
  3. Периодично разбърквайте масата за по-бързо и равномерно разтопяване. Не можете да се страхувате, че ще изгори: с този метод това е невъзможно. Но трябва да се страхувате от прегряване, следователно при най-малкото подозрение, че температурата става критично висока, ще трябва да оставите контейнера настрана и да го върнете след кратко охлаждане.
  4. Когато всички парчета се разтопят, печката се изключва.

Важно е да внимавате водата и парата да не попаднат в съда с шоколад.

Как се разтопява шоколад за торта?

За приготвяне на глазурата плочките или капките могат да се разтопят както в микровълнова, така и на водна баня. Рецептата обаче ще бъде различна от описаната по-горе. Факт е, че горното покритие на тортата е направено от по-мека и пластична маса от декорациите или например черупките от бонбони. Ако напълните тортата с чист шоколад, глазурата ще се напука при разрязване и ще изглежда непривлекателно.

Решението на този проблем е просто до степен на гениалност:

    Сложете парче масло в съд, предназначен за шоколад - приблизително 25-30% от теглото на блокчето или капките.
  1. Когато маслото се разтопи, към него се добавя сметана 30% масленост - 2 супени лъжици на всеки 100 г шоколад.
  2. След това изсипете шоколада - той не трябва просто да се разтопи, а да се смеси с масло и сметана, образувайки равномерна, равномерно наситена маса. Не трябва да забравяме редовното смесване.

За начинаещите сладкари е по-добре шоколадът за тортата да се разтопи на водна баня, тъй като при прегряване, което е трудно да се избегне в микровълновата, глазурата ще започне да се напуква почти веднага след втвърдяването. Това ще повлияе на външния вид на десерта.

Как се разтопява шоколад за фондю?

Разтопяването на шоколад за фондю е по-лесно, отколкото за други десерти, защото не е нужно да се притеснявате как ще се държи масата, когато се втвърди. Освен това изобщо не трябва да замръзва - вместо това ще трябва да следите шоколада, така че да е течен през цялото време, докато хората, събрали се около фондютенцето, имат желание да се почерпят с плодове.

Както при глазурата, допълнителни съставки трябва да се поставят в съда за топене:

  • кондензирано мляко или тежка сметана (около 100g на 250g шоколад);
  • ликьор (чаена лъжичка - само за вкус);
  • подправки на вкус (ванилия, канела, индийско орехче, червен пипер за любителите на контраста).

Млечните продукти се добавят в началото на топенето, а алкохолът и подправките се добавят в края.

Ако сметаната се е подсирила, ситуацията може да се спаси с блендер, като масата се разбива до гладкост.

По правило шоколадът за фондю се разтопява в специална тенджера, под която има свещ. Ако няма такъв съд, можете да го замените с водна баня.

Ако в производството се използва специална машина за топене на шоколад, то у дома това може да се направи без никакви сложни устройства.За да ускорите процеса, достатъчно е да не разбивате плочката на парчета, а да я смилате (например на ренде). Качеството на шоколада е от голямо значение - той трябва да е на базата на какаово масло, а не на чужди растителни мазнини.

Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!

Категория:

Съвети