По-рано нашите майки и баби уверено заявяваха, че е невъзможно да се осоли зеле с йодирана сол. Но защо? Вярно ли е, че йодът може да доведе до влошаване на вкуса и дори разваляне на продукта? Ние ще ви помогнем да разберете проблема подробно и да сготвите най-вкусното кисело зеле.

По какво йодираната сол се различава от обикновената?

Обикновената сол се състои от два елемента: натрий и хлор (NaCl). И двете играят важна роля при мариноването на зелето. Натрият усилва процесите на ферментация и придава солен вкус на продукта. Хлорът предотвратява размножаването на гнилостните бактерии.

Йодираната сол може да се получи по два начина:

  • чрез изпаряване на морска вода. Този метод се използва рядко, тъй като води до оскъпяване на продукта;
  • чрез обогатяване на обикновен NaCl с йодни съединения - калиев йодат или калиев йодит.

През 2019 г. Министерството на здравеопазването на Руската федерация разработи законопроект за универсалния преход към йодирана сол. Инициативата се дължи на факта, че много жители на страната (особено региони, отдалечени от морето) са изправени пред недостиг на йод. И този микроелемент участва в образуването на хормони на щитовидната жлеза, стимулира мозъка, поддържа репродуктивната функция.

Много домакини вече са се замислили как ще мариноват зеле в новите условия. И някой е купил традиционен продукт за бъдеща употреба.

Мога ли да осолявам зелето с йодирана сол?

Няма еднозначен отговор на този въпрос. Убедителни аргументи се представят както от поддръжници, така и от противници на йодирания NaCl.

Аргументи против

Основният аргумент е способността на йода да се окислява и да влияе негативно върху процеса на ферментация. В резултат на това зелето придобива следните свойства:

  • специфичен вкус;
  • прекомерна мекота;
  • сив нюанс.

Йодът е по-силен антисептик от хлора. Благодарение на добавянето му в продукта се образуват по-малко млечнокисели бактерии. В резултат на това киселото зеле губи изразената си киселинност, може да се влоши рано и дори да плесеняса.

Аргументи "за"

Както се казва в известната поговорка, за вкуса и цвета другари няма. Някои предпочитат меко и не много кисело зеле.

Някои домакини спокойно използват йодирана сол, тъй като смятат, че ефектът й върху вкуса е незначителен. Факт е, че калиевият йодид и калиевият йодат са летливи вещества. При съхранение в затворени опаковки се изпаряват след 9 месеца, а при излагане на открито - след 3 месеца. Освен това производителите често сами нарушават технологичните условия, което води до изпаряване на йод.

Вкусна рецепта за кисело зеле

И все пак йодираният NaCl има още един недостатък - често се продава под формата на фино смлени кристали. Обикновено там се добавят избелители и антислепващи агенти. Тези съединения са нездравословни и могат да направят храната горчива. Затова не без причина нашите баби са използвали каменна сол за мариноване на зеле.

За домашно приготвяне пригответе следните съставки:

  • бяло зеле (за предпочитане хрупкаво и сладко) - 2 кг;
  • каменна готварска сол - 4 с.л. лъжици;
  • захар - 2 с.л. лъжици;
  • 1 голям морков;
  • пресни боровинки - 150 г;
  • дафинов лист - на вкус.

Процес на готвене:

    Нарежете зелето. Ако искате да получите хрупкав продукт - нарежете по-едро. И фино нарязаните листа излизат по-кисели.
  1. Обелете и настържете морковите на едро ренде.
  2. Смесете зеленчуците със сол, захар, омесете добре с ръце, докато се появи сок.
  3. Отгоре сложете 1/3 червена боровинка и дафинов лист. Повторете 3 такива слоя.
  4. Покрийте зелето с полиетилен и притиснете с товар. Съхранявайте на тъмно място при стайна температура. Щом се появи пяна отгоре, направете дупки в зелето с тънки клечки. Продуктът ще бъде готов след 5-7 дни. След това трябва да се съхранява в хладилник.

Сол и ферментация: ЧЗВ

Въпрос: Какви други видове сол освен йодираната са вредни за мариноване на зеленчуци?

Отговор: Не трябва да използвате продукт от екстра клас и флуориран.

Въпрос: Възможно ли е изобщо да се кваси зеле без сол?

Отговор: Да. Можете да използвате други продукти, които имат антисептични свойства, без да нарушавате процеса на ферментация. Те включват ябълки, моркови, сок от целина, зърна черен пипер, копър и семена от кимион.

Така че осоляването на зелето с йодирана сол все още е нежелателно. Няма да можете да проверите със сигурност дали йодните съединения са се изпарили от продукта. Ако не, тогава киселото зеле наистина може да се окаже безвкусно или да се развали.

Категория:

Съвети