Много хора са чували за технологията на готвене във вакуумни опаковки при много ниска температура - sous vide или sous-vide, което се превежда от френски "под вакуум" . Във всеки известен ресторант в менюто можете да намерите поне няколко ястия, приготвени по този начин. От 2010 г. sous vide става все по-популярен. Появиха се достъпни уреди за домашна употреба. В чужбина такова устройство има в почти всяко семейство. Но колко полезно е и как е подредено? Нека разберем.

Технология Sous vide

Sous vide е използван за първи път в ресторанти през 70-те години във Франция, въпреки че принципът му е описан много по-рано, през 1799 г. от Б.Ръмфорд. Началото на развитието на технологията беше заповед от ръководителя на веригата за бързо хранене. Трябваше да направим евтиното месо вкусно и сочно. Целта беше постигната чрез продължително нискотемпературно нагряване в опаковката.

Технологията Sous vide има две основни точки:

  • Вакуумна обвивка. Запечатани, продуктите не губят сока си. Ястията са сочни, крехки и добре хидратирани.
  • Ниска температура. Бавното нагряване спомага за равномерното готвене на продукта по цялата му дебелина.

Много хора питат: какво ще кажете за безопасността на ястията sous vide? Въпреки че използваните температури не са високи, предвид времето на експозиция, тази обработка е достатъчна, за да унищожи основните видове бактерии. И така, салмонелата умира при 65,5 градуса за 30 секунди, а при 54,5 - за 15 минути. Освен това мнозина не вземат предвид факта, че по време на пържене и готвене високите температури засягат само повърхността на продуктите.Например, пърженото месо се затопля вътре не повече от 60 градуса.

Как работи sous vide?

Има два вида уреди:

  • Стационарни. Стационарният су изглед е кутия с впечатляващ размер. Има добра изолация, има вграден нагревател, помпа, терморегулатор. Външно изглежда като голям мултикукър. Минус - заема много място.
  • Потопяеми. Потопяемият sous vide прилича на "усъвършенстван" бойлер с температурен сензор. Вместо помпа има двигател за циркулация на водата, както и система за закрепване. Уредът може да се монтира на ръба на тенджера или дълбока тава за храна, или друг подходящ съд. Все пак ще трябва да се погрижите за топлоизолация и капак с отвор за sous vide, в противен случай водата ще изкипи бързо.

Принципът на действие и на двата е равномерно загряване на водата до точно зададена температура в рамките на 20-100 градуса.

Sous vide работи така:

    Вакуумираната храна се поставя в контейнера.
  1. Тенджера или стационарен sous vide се пълни с вода.
  2. Желаният температурен режим се избира на арматурното табло. Много модели са оборудвани с таймер и отложен старт.
  3. Храната се приготвя.

По правило процесът на готвене отнема от 30 минути до 3 часа. Но може да бъде много по-дълго, до няколко дни. Предимството е, че готвенето не изисква контрол. Можете безопасно да получите продукта няколко часа по-късно. Няма да гори или кипи.

Вакуумният уплътнител не е включен в sous vide. Закупува се отделно.

За какво е sous vide?

Уредът разкрива нови възможности в домашното готвене. Позволява на непрофесионалисти да приготвят вкусни и здравословни ястия на ниво ресторант.

Предимства за Sous vide:

  • Запазване на всички витамини, минерали и други полезни вещества.
  • Максимално естествен вкус на продуктите.
  • Диетични свойства. Ястията могат да се приготвят без добавяне на масло.
  • Кулинарно ниво. Едно просто парче месо sous vide става много вкусно и сочно без никакви усилия от готвача.
  • Няма миризми в кухнята.
  • Чистота на уреда и кухнята като цяло.
  • Удобство при съхранение. След варенето продуктите се съхраняват добре във вакуум. След охлаждане те могат да бъдат замразени и изядени по-късно.

Процесът на готвене sous-vide е толкова опростен, че много изтъкнати готвачи го отказват, като се позовават на „липса на духовност“.При готвене в тиган се изисква умение и знания от готвача, за да не се развали ястието. В sous vide всичко е твърде просто: опаковах го във вакуум, включих устройството - и дори не е нужно наистина да следите времето.

Sous vide рецепти

Има много рецепти за sous vide. Всички те са невероятно прости. Просто поставяте желания продукт в найлонов плик, изпускате въздуха и настройвате правилната температура и време. Настройките зависят от размера и вида на продукта, както и от желаната степен на готовност.

Има специални маси за sous vide:

Рецепти:

    • Класическа пържола. Поставете 450 г телешко филе във вакуумна опаковка (оптимално филе). Задайте температурата на 54 градуса. Гответе 45 минути. Извадете пържолата от опаковката и леко запържете в тиган с 50 г масло и 0,5 чаена лъжичка мащерка.

  • Кремообразни картофи. Обелете 400 г млади картофи. Можете да вземете обичайното, но след това всяка грудка трябва да бъде нарязана на 4 части. Смесете картофите с 1 с.л. сол, 1 ч. л. черен пипер, 2 ч. л. розмарин или мащерка. Добавете 1 с.л. лъжица растително масло и 2 супени лъжици масло. Запечатайте всичко във вакуумна торбичка. Гответе 1 час на 87 градуса.
  • Лимонова треска. Обелете 2 филета треска, подправете със сол и черен пипер на вкус. Полейте ги със сока на 1 лимон. Настържете кората и поръсете върху рибата на вкус. Поставете филето в найлонов плик, добавете 1 с.л. лъжица зехтин. Евакуирайте въздуха с помпата. Загрейте sous vide до 55 градуса. Гответе 30 минути.

Дали да купите или не sous view за къща е индивидуален въпрос. Много привърженици на здравословното и максимално естествено хранене са във възторг от него.Но ако харесвате ястия със златиста коричка, трябва да имате предвид, че при готвене във вакуум тя не се образува. Продуктът ще трябва да бъде допълнително пържен. Ако се съмнявате, опитайте да направите ястие sous vide в бавна готварска печка, като използвате фолио. Много модели са в състояние да поддържат ниска температура. Имайте предвид обаче, че ефектът ще бъде подобен, но не съвсем същият. В професионалните уреди храната се приготвя перфектно благодарение на циркулацията на водата и високата точност на температурния сензор.

Категория:

Техника