Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Мнозина са свикнали с факта, че при готвене на месо се образува пяна и тя се отстранява автоматично. Смята се, че в него се съдържа цялата мръсотия. Обаче не е така. Предлагаме да разберем от какво всъщност се състои и защо се появява.
Защо се образува пяна?
Главата пяна, която покрива бульона в тигана не изглежда много апетитно. Но определено не е замърсяване и не вредни вещества. Във всяко месо и птици има много протеини. А пяната е коагулиран протеин. При кипене настъпва коагулация и в резултат на това се образува пяна на повърхността на водата.
Колкото по-бавно е нагряването, толкова повече протеини се освобождават. Съответно се появява много пяна. Увеличава количеството на кръвта си. В този случай капачката от пяна също променя цвета си - става кафява.
Качеството на месото и неговата чистота имат значение. Младото телешко дава по-малко пяна от говеждото.
Трябва ли да премахна пяната?
В кулинарията пяната винаги се е смятала за страничен продукт и нежелана. Заснет е както от професионални готвачи, така и от опитни домакини. Да видим защо го правят.
Какво не е наред с пяната в бульона?
- Ястието бързо вкисва. Пяната се състои от първите коагулирани протеини, за които е достатъчна температура от 40 градуса за денатуриране. В допълнение към бързото готвене, тези протеини са склонни към бързо вкисване. Съдовете с пяна не издържат дълго - изчезват за 1-2 дни.
- Неприятна миризма и горчивина. Пяната има свой специфичен аромат, който мнозина не харесват. И ако съдържа кръвни примеси, тогава може да бъде и горчив, което няма най-добър ефект върху вкуса на ястието.
- Неестетичен вид. Опитните готвачи се стремят към висока прозрачност на бульона. Те не само премахват пяната, но и я филтрират през марля. Смята се, че в първите ястия всички съставки трябва да са видими. Така изглеждат най-естетически и апетитно.
За да бъда честен, пяната има някои приложения. Това се крие във факта, че бульонът с него се оказва по-богат и питателен. Ако специфичната миризма, вкус и външен вид не са смущаващи, е напълно възможно да го оставите. Пяната не е вредна за здравето, дори тази с кръв.
Препоръчително е първият бульон да се отцеди. Смята се, че не е много здравословно и чисто, тъй като според правилата месото се готви неизмито. Толкова по-безопасно за здравето. При нормално пране микробите и вредните частици не се отстраняват напълно. Вместо това те пръскат вода върху близките повърхности.
Как да избегнем пяната?
При готвене на месо често се образува много пяна, която трябва да се отстранява повече от веднъж, особено ако водата ври бавно. За да направите това, използвайте решетъчна лъжица или обикновена лъжица. Но има тайни, които ще помогнат за намаляване на образуването на пяна до нищо.
- Поставете лука. Една глава лук ще спре процеса на денатурация. Протеинът ще се навие и пяната вече няма да се надигне.
- Хвърлете месо във вряща вода. В този случай изглежда, че е запечатан и протеинът практически не влиза във водата. Но имайте предвид, че бульонът ще се окаже по-малко богат. Но самото месо ще бъде възможно най-здравословно и вкусно.
Ако частиците пяна останат и потънат на дъното, към врящия бульон трябва да се добави чаша ледена вода. Той ще повдигне зърнените култури. А от пяната може да се отървете като прецедите през марля. Трябва само бульонът да се влива в продължение на 15-20 минути.
Заветът за обиране на пяната при приготвянето на бульона се предава от поколение на поколение. Мнозина твърдят, че съдържа цялата вреда. Това обаче не е съвсем вярно. Отстранява се поради неестетичен вид, специфичен вкус и мирис. Но като цяло не е опасно за здравето. Пяната, която се образува, когато месото се вари, е просто коагулиран протеин.