Хрупкавото кисело зеле е чудесно за гарнитура към много ястия, съдържа много витамини. Но се случва киселото зеле да е горчиво. Важно е да разберете причината за това и по възможност да я отстраните, за да може готовият продукт да е годен за консумация.
Причини, поради които зелето е горчиво
Ако са допуснати грешки по време на процеса на готвене, включително грешни основни съставки, тогава зелето става горчиво.Това се отразява на факта, че процесът на ферментация не е толкова активен, колкото се изисква, вредните микроорганизми започват да се размножават, придавайки неприятен вкус.
Пърсинг процедурата не е извършена преди осоляването
В случай, че процедурата по пробиване се пренебрегне преди осоляването, зелето придобива горчив вкус. По време на осоляването зелевият сок и солта започват да взаимодействат помежду си, в резултат на което в контейнера се образува кисела среда. По време на ферментацията се появяват газове, които не могат да излязат сами. В резултат на това в зелето се натрупват газове, които от своя страна придобиват неприятна миризма, което се отразява негативно на вкуса.
Това може да се предотврати, като направите следното:
- Преди да започнете процеса на готвене, е препоръчително да пробиете една глава зеле на няколко места с помощта на дървена клечка за това. Благодарение на това газовете по време на процеса на ферментация ще могат да излизат безпрепятствено.
- Когато зелето започне да ферментира, трябва да пробиете съдържанието на съда с дървена клечка и за предпочитане до самото дъно. Трябва да правите това 2-3 пъти дневно.
Ако следвате тези прости стъпки, въглеродният диоксид ще излезе, без това да повлияе на вкуса на продукта.
Съвет! Ако след като зелето е поставено в съд, в центъра му се пъхне дървена клечка, тя ще абсорбира горчивината и други неприятни миризми.
Много сол
Доста често срещана причина киселото зеле да има горчив вкус е твърде много сол. При стайна температура започва естествен процес на ферментация, който се причинява от взаимодействието на солта със зелевия сок. В резултат на това започват да се образуват млечнокисели бактерии. Въпреки това, ако има излишък от сол, жизнената активност на бактериите се влошава, повечето от тях умират, в резултат на което ферментацията се забавя.Ако това се случи, тогава можете да видите, че характерната капачка от пяна не се е образувала на повърхността, цветът е посивял и вкусът се е влошил значително.
Можете да коригирате ситуацията чрез следните действия:
- Внимателно изцедете част от саламурата от съда и добавете чиста студена вода.
- Ако са минали около 24-48 часа от осоляването, тогава можете да добавите малко прясно зеле, разбъркайте всичко добре и оставете да ферментира на топло място.
Въпреки това, не се разстройвайте, ако твърде късно установите, че продуктът е твърде солен. В този случай зелето може да се използва за приготвяне на борш, пайове, винегрет.
Няма достатъчно сол
Също така трябва да разберете, че продуктът придобива горчив вкус, дори ако солта е по-малко от необходимото. Активен процес на ферментация протича само при топли условия, когато сокът взаимодейства със солта.Ако има изключително малко сол, тогава вътре в контейнера със зеле няма да може да се образува необходимата за ферментация среда, в която млечнокисели бактерии ще се размножават. Напротив, вредните бактерии започват да се размножават и много активно, поради което продуктът започва да гние.
Можете да разберете, че няма достатъчно сол по определени признаци:
- Парчетата зеле са посивели.
- Зелето е твърде меко.
- Не се усеща сол при вземане на проба.
- При отваряне на контейнера се усеща неприятна миризма.
- Зеле, покрито със слуз.
Ако проблемът е идентифициран рано, значи може да бъде поправен. За да направите това, ще бъде достатъчно да добавите сол. На първо място, част от саламурата се източва и се приготвя нова, благодарение на която ще бъде възможно да се стимулира ферментацията. Ако този проблем се забележи няколко дни по-късно, когато зелето е станало сиво, меко и се е появила слуз, тогава нищо няма да се поправи, в резултат на което ще трябва да се отървете от зелето.В крайна сметка стана не само горчив на вкус, но и вреден за тялото.
Внимание! Ако вземем предвид стандартната рецепта за кисело зеле, тогава на всеки 10 кг зеленчуци трябва да има 0,2 кг сол.
Грешен сорт зеле
Средните и късните сортове зеле са най-подходящи за кисело зеле. Ранните сортове са доста хлабави, тънки, зелени листа. Ранните зеленчуци са чудесни за приготвяне на свежи салати. Като се има предвид, че количеството захар в състава е минимално, продуктът придобива горчив вкус след ферментация.
За осоляване се препоръчва използването на плътни и бели глави зеле, в които има достатъчно количество захар, поради което се отделя необходимия процент сок, необходим за кваса. Сладкият вкус в съчетание със сол придава на готовото ястие неописуем вкус.
Зелето се нарязва в неподходящ момент
Друга често срещана причина, поради която готовият продукт става горчив, е, че главите са отрязани от градината в неподходящ момент. За да не горчи киселото зеле, то трябва да е напълно узряло.
За да изберете правилното зеле, трябва да следвате следните препоръки:
- Препоръчително е да режете зелето поне 2 дни след първите слани. Именно в този момент зеленчукът най-накрая узрява и е най-подходящ за мариноване.
- Кочанът трябва да е стегнат, при натискане се чува леко пукане.
- Цветът е задължително бял, което показва, че листата съдържат голямо количество захар.
- Стъблото е сладко, плътно, хрупкаво.
Съвет! След като главата на зелето е отрязана, трябва да я оставите да престои от 7 до 14 дни, което ще позволи на зелето най-накрая да достигне зрялост.
Начини да се отървете от горчивината
За да предотвратите появата на нежелани вкусове, препоръчително е предварително да проучите как правилно да готвите киселото зеле. Въпреки това, ако някои важни моменти са пропуснати и е направена грешка, тогава не трябва да се разстройвате, тъй като в повечето случаи всичко може да бъде коригирано и горчивината да бъде премахната.
Нека разгледаме основните начини да се отървете от неприятния вкус на киселото зеле:
- Разстелете зелето в тава и оставете да се проветри за малко. Циркулацията на въздуха също е важна, затова се препоръчва зелето да се смесва възможно най-често.
- Използвайте горчиво зеле за закуски. Но за това ще трябва да изстискате добре сока и след това да добавите захар, оцет, растително масло и лук на вкус. Тази закуска може да се съхранява в буркани в хладилник.
- Гответе борш, зелева супа, пържете или задушете. Горчивият вкус се губи при термична обработка.
- Изцедете цялата марината, след което налейте нова саламура, направена на базата на вода, сол и захар. Разбира се, след такъв вкус, ароматът почти ще изчезне, но горчивината от готовия продукт също ще изчезне с него.
Важно! Ако планирате да приготвите нова саламура, тогава количеството сол и захар трябва да е същото.