Азиатската кухня отдавна е престанала да бъде нещо необичайно и можете да намерите места, където се сервират в почти всяко населено място на страната ни. Но въпреки това мнозина все още не разбират как суши се различава от рулцата. Накратко, разликата е, че сушито в класическия им вариант представлява малки бучки ориз, пълнени отгоре, а ролцата са рулца, увити с нори (сушени пресовани водорасли), вътре в които има пълнеж. Но ако проучите въпроса по-подробно, става ясно, че има много повече разлики - в допълнение към външния вид, те се крият в състава и формата на ястията, методите на готвене, сервирането и т.н.
Как да различим суши от рула
Някои хора смятат, че суши и ролца са различни имена за едно и също ястие. Не грешат толкова. Факт е, че има много видове суши, а ролцата са един от вариантите.
Приликата на ястията е, че и в първия, и във втория случай основата е ориз, подправен с малко количество оризов оцет. Освен суши и рулца, те се консумират със соев сос, уасаби (настърган японски корен от еутрема, който се смята за една от разновидностите на хряна) и маринован джинджифил (наричан гари в азиатските страни).
Има още много критерии, които отличават сушито от ролцата.
Форма
Класическото суши винаги има мек контур, оризът се оформя на "колобки" или овални, продълговати бучки, а пълнежът се слага отгоре. Понякога компонентите се закрепват заедно с тясна ивица водорасли.
Роловете са не само кръгли, но и правоъгълни, квадратни и дори триъгълни. В мрежата можете да намерите много снимки на оригиналното сервиране на ястието, когато на една чиния е представена своеобразна „композиция“, съставена от рулца с различна форма.
Композиция
Класическият еднокомпонентен пълнеж за суши е риба (сьомга, риба тон, змиорка, жълтоопашка, скумрия, скобар) или морски дарове (скариди, октопод, калмари, морски таралеж). Като алтернатива върху ориза могат да се наредят мариновани зеленчуци, мариновани соеви зърна, консервирани сливи, парчета тиква, краставица или бъркани яйца, сладка царевица и др.
Пълнежът на кифличките е много по-разнообразен. Основният компонент, в допълнение към рибата и морските дарове, могат да бъдат парчета месо или птици. Те се допълват със зеленчуци, плодове, меко сирене, варени или пържени яйца и др. Има и сладки, десертни варианти на ролки.Но във всяко ястие има нори. Освен това морските водорасли могат да бъдат не само външният слой, в много заведения сервират „ролца, напротив“, където те са разположени вътре, а оризът е отвън.
Начин на готвене
Технологията за приготвяне на ориз за ролца и суши не е по-различна - накратко и в двата случая зърната не се варят, а се задушават. И разликата е в по-нататъшната подготовка.
"Колобок" за суши се оформят с ръце, потопени във вода. Някои готвачи натриват дланите си с оризов оцет, за да предпазят лепкавите зърна от полепване по кожата им.
Роловете се приготвят върху специална бамбукова подложка. Съставките се подреждат и след това се навиват на руло, така че оризът или нори да са отгоре. След това се нарязва на 6, 8, понякога на 10 или 12 равни части. И ако сушито се консумира само студено, то мини-ролцата могат да бъдат и топли.
Feed
Сушито се сервира върху квадратен керамичен съд или плосък дървен поднос, който прилича на дъска за рязане. Рулцата се нареждат върху голяма правоъгълна чиния.
И в двата случая на трапезата винаги има соев сос, уасаби и маринован джинджифил. А за всеки гост има отделна чиния, където слага порции от общото ястие.
Използване
В Япония сушито и рулцата се ядат с клечки или ръце, но никога с вилица. И в руските заведения този прибор за хранене често се предлага на гостите заедно с традиционната версия.
Разликите в употребата са както следва:
- сушито се потапя в соев сос от страната, където е плънката;
- кифличките се потапят по ръба, така че разрезът от едната страна да е напълно навлажнен.
Яжте цели порции, без да хапете, в противен случай "колобокът" или мини-рулото може да се разпадне.
Суши: история и разновидности
Във форма, близка до съвременната, сушито се появява в азиатските страни през 17 век. Ястието се състоеше от ориз, оризов малц, маринована морска риба или морски дарове и зеленчуци. По-късно, с появата на оризовия оцет, той също беше включен в списъка на задължителните компоненти.
През 19 век японският готвач Йохей Ханай за първи път приготвя ястие не с маринована, а със сурова риба. Тази опция бързо придоби популярност поради лекотата на приготвяне и в Страната на изгряващото слънце започнаха да се отварят заведения, специализирани в суши. А в европейските страни ястието стана широко разпространено едва към края на миналия век.
В момента има много видове суши. Разликите не са само в пълнежа, но и в начина на комбиниране на съставките и формата на ястието:
- Нигиризуши (нигири) - продълговата топка ориз и малко количество уасаби с тънък резен плънка отгоре. Може да се завърже с лента нори.
- Gomokuzushi е ориз, смесен със сурови или преработени съставки за пълнеж.
- Edomae chirashizushi - сурови съставки, красиво подредени върху оризови зърна.
- Tirashizushi - ориз, поставен в чиния и поръсен с натрошени съставки за плънката.
- Инаризуши - задушени зърна се опаковат в "торби" от тънък омлет, сушена тиква или дълбоко пържено тофу.
- Oshizushi - пръчици от плънка, покрити с ориз, пресовани в специална дървена арматура (oshibako). Полученият слой се нарязва на малки правоъгълни порции.
- Темакизуши (темаки) - големи, около 10 см дълги суши, представляващи парчета нори, усукани на конус, пълни с ориз и пълнеж. Те ги ядат с ръце, тъй като е изключително неудобно да се прави това с клечки.
- Gunkan-maki - овални бучки ориз, оградени около периметъра с морски водорасли, така че да придадат на порцията формата на кораб. Пълнежът може да бъде различен - от риба до бъркани яйца или зеленчуци.
Ястие, известно извън Япония като ролца, се нарича макизуши (усукано суши) в Страната на изгряващото слънце.В зависимост от размера и дебелината се дели на футомаки (големи) и хосомаки (малки). Урамаки се откроява - това са средно големи „ролки, напротив“. Оризът, който е външният слой, се поръсва със сусам, сушени люспи от риба тон или хайвер.
Ролове: традиционни и авторски варианти
Роловете (или суши рулцата) в азиатските страни се появиха малко по-късно от традиционното ястие и дойдоха в Европа и Русия едновременно с класическото суши. В Япония не само нори, но и соева хартия, тънък омлет или листа от перила могат да се използват като „обвивка“. Извън страната тези варианти не са много разпространени и най-често обвивката на мини-ролцата е тънки слоеве сушени водорасли.
Роловете условно се разделят на 2 категории - традиционни и маркови. Първите се приготвят в съответствие с традициите на японската кухня. Това са тънки рулца, пълнени с морска риба или морски дарове, увити в ориз, увити в нори и сервирани студени.
Съставът и методите за приготвяне на маркови ролки са по-разнообразни и са разработени от готвачи на ресторанти с азиатска кухня. Често „алтернативните“ рецепти имат малко общо с традиционните варианти, например:
- Филаделфия. Подобно на японското урумаки, т.е. това е обратно руло, оризът е напълно или частично покрит с тънък резен прясна или леко осолена сьомга. Задължителният пълнеж е крема сиренето, което може да се допълни с авокадо, хайвер, краставица или зелен лук.
- "Калифорния" . Пълнежът съдържа авокадо и месо от раци, а външната страна на рулото е поръсена с хайвер от летяща риба (тобико). В някои варианти скариди, сьомга или риба тон могат да бъдат заменени с раци, а краставица (или и двете) може да се използва вместо авокадо. Понякога този вид суши се допълва с майонеза.
- Пържени рула. Кифличките се потапят в тестото, панират се и се пържат на 170°C. Коричката трябва да е златиста и хрупкава.
- Печени рула. Често такава обработка се подлага на ястия, които включват сурова риба. Рулцата се пекат на висока температура и обикновено се сервират топли.
Освен горните, най-известните „алтернативни“ варианти, има още много рецепти. След като сте посетили няколко заведения, ще забележите, че менюто на всяко има свои собствени, уникални видове мини-ролла.
Невъзможно е да се даде категоричен отговор кое е по-добро / по-вкусно суши или ролца. Всичко зависи от личните предпочитания, състава и методите на приготвяне на ястието. Сушито обаче обикновено е по-малко калорично и засищащо. И ролцата радват с огромно разнообразие от опции и поради по-компактната си форма са по-удобни за използване от традиционното суши.