Най-популярният и незаменим работен инструмент в кухнята е ножът. Ако говорим за заведения за обществено хранене, в които работят професионални готвачи, тогава на първо място е специален готварски нож или нож за готвач. Това устройство ви позволява да извършвате всички необходими манипулации за обработка на храна в кухнята.

Ножът на главния готвач е най-големият нож в кухнята на ресторанта и изглежда наистина впечатляващо.

Каква е разликата между готварските ножове и обикновените кухненски ножове

Инструментите на една сериозна кухня обикновено включват комплект от поне три ножа.Сред тях определено ще срещнете готварски нож. Основната характеристика на този кухненски прибор е неговата специална гъвкавост. С ножа на главния готвач можете да направите лъвския пай от манипулациите по рязане и клане на продукти.

Дължина е 300 мм и има доста широко и остро острие.

Професионалните готвачи в по-голямата си част индивидуално избират такъв нож за себе си, създавайки условия за лесна и удобна работа. Обикновено за производството на готварски ножове се използват легирани стомани, които се характеризират с повишена твърдост. Тези продукти се характеризират с остро острие и тежка дръжка.

Безспорното предимство на този готварски инструмент е не само неговата гъвкавост, но и ниското му тегло.

Важно! Основната разлика между готварския нож за професионалисти и обикновения кухненски е способността му бързо и много ефективно да нарязва домашни птици, свинско месо и да обработва големи риби.Нарязването на зеленчуци, различни билки или плодове е също толкова ефективно в изпълнението му.

Справяйки се успешно с трите основни задачи кълцане, нарязване и клане, ножовете за готвач също се различават по своите параметри от обикновените кухненски ножове. Класическата версия на ножа на готвача също превъзхожда други професионални аналози по своя размер.

Това е най-удобният нож за използване както в професионални, така и в обикновени кухни.

Друга съществена разлика между тези устройства е високото качество на материала, който се използва за производството им. Това се дължи на факта, че по време на работа те изпитват значително по-големи механични натоварвания от кухненските. Това обяснява по-високата цена на професионалните режещи инструменти, в пъти по-висока от цената на обикновените.

Отлично за приготвяне на ястия от европейска и руска, ориенталска и южна кухня.

Стоманен нож за професионален готвач

Когато избирате кухненски нож, трябва да имате предвид неговото предназначение, геометрия, лекота на използване и особено режещи свойства. Последният индикатор зависи от марката стомана, използвана за производството на острието. От качеството му зависи издръжливостта на режещата част, както и нейната устойчивост на действието на органични съединения от хранителни продукти.

Осигурява висока скорост на готвене на всяко ястие.

Обърнете внимание! Ако ножът е направен от метал с нисък индекс на твърдост, той бързо става тъп, престава да реже ефективно и изисква често заточване. Такива продукти също имат ниска способност да издържат на огъване. Те също имат ниска цена. Ето защо трябва да се даде предпочитание на по-скъпите, но в същото време висококачествени видове стомана. Обозначението им често се прилага по дължината на дупето на ножа под формата на маркираща лента.

Понякога върху маркировката можете да видите твърдостта на стоманата, изразена в единици по Рокуел или HRC. Стоманата за стандартните кухненски ножове има тази стойност в диапазона от 40 до 61 единици твърдост.

Ножът на главния готвач ще бъде основният инструмент във вашата кухня.

Сред родните марки за производство на ножове са:

    Стомана 65X13. Има висок процент на хром, поради което практически не ръждясва. Понякога се нарича медицинска или хирургическа стомана, защото се използва за направата на медицински инструменти. Повечето марки евтини ножове са направени от 65X13. Тази стомана е доста мека, така че заточването на острието е много лесно за нея, но ще се затъпи твърде бързо. Някои местни производители закаляват остриетата след фабрично заточване, придавайки им желаната твърдост.
  1. Стомана 40X12 се обработва лесно, но не може да се закалява.Следователно остриетата, направени от него, скоро стават тъпи и се огъват с лекота. Те обаче също не са подложени на корозия, а ножовете от 40X12 са много евтини. Използването на тази марка ще бъде оправдано, ако във фермата има мусат за изправяне на ножове.
  2. По-солидна опция от местните производители ще бъдат кухненски ножове, изработени от стомана 95X18. Тази стомана също не корозира, тя е много естетична, но нейната обработка, включително термична обработка, е възможна само във фабриката. Заточването на острието на домакински уреди е невъзможно, но режещият ръб на такива ножове издържа дълго време. Също така е възможно брак под формата на повишена крехкост с появата на прорези, когато неопитни производители прегряват остриетата. Като цяло стоманата е 95X18 един от най-добрите варианти. Използва се за направата на готварски ножове, както и сувенирни остриета.
  3. Steel 50X14MF е универсална и високотехнологична местна марка. В резултат на това се използва само от реномирани компании с подходящо оборудване.При спазване на технологията на термична обработка ножовете, изработени от него, получават подходящите якостни характеристики и необходимата еластичност. Според потребителите дългите и тънки остриета на ножовете 50X14MF са крехки, така че изискват внимателно боравене.

Именно с този уред за готвене се извършва приблизително 90% от ежедневната работа по готвене.

Що се отнася до чуждестранните проби от стомана, евтините китайски продукти, навлизащи на нашия пазар, са направени от сравнително евтин клас 420. Отрицателната слава на китайските ножове се дължи на лошата обработка на материала, въпреки че тази стомана има определени предимства. Ножовете, направени от него, не ръждясват, той е високо оценен от европейските производители, остриетата от стомана 420 са търсени сред водолазите.

Готвачи от висока класа работят в кухнята с тези ножове, впечатлявайки обикновените хора с виртуозното си готвене на сложни ястия.

Трябва да знаете, че в случай на закупуване на вносен нож от тази стомана е необходимо да се вземе предвид неговата страна - производител. По-специално испанските ножове имат твърде меки режещи ръбове, докато швейцарските, немските и австрийските продукти имат твърдо острие и точно заточване.

Масивното острие е единственият недостатък на европейските ножове, тъй като пречи на точното рязане.

Приятно изключение правят американските ножове от стомана 420. Техните остриета са с индекс на твърдост 50-60 HRC, остриетата им са внимателно обработени, тънки са с висока степен на еластичност.

Маркировките на остриетата може не винаги да съдържат числото 420. Малкоизвестните производители обикновено не маркират остриетата или правят върху тях надпис като Stainless Steel, което означава "неръждаема стомана" . Известните марки, напротив, рядко прибягват до такива обозначения.

Обратната страна на този инструмент за готвене може да отчупи жилаво месо с високо качество или лесно да счупи черупката.

Вторият общ клас стомана за ножове е 440C. Той отдавна е лидер сред чуждестранните производители поради твърдостта и достъпността на обработката.

Видове готварски ножове

В професионалната среда е обичайно да се отделят така наречените "трио на готвача" от ножове, които всеки готвач трябва да има:

  • Готварски нож, който е основният работен инструмент, който ви позволява да режете не само месо или птици, но и зеленчуци.
  • Назъбен назъб, предназначен за рязане на хляб, както и на зеленчуци и плодове. Външната прилика с трион обаче позволява този нож с дължина около 20 сантиметра да работи много деликатно, без вдлъбнатини върху меките продукти.
  • Малък нож с дължина около 6 - 8 сантиметра за белене на зеленчуци и обработка на плодове.

В професионални ръце ножът на готвача е доста функционален инструмент.

Ножове на японски готвач

Япония е един от традиционните световни лидери в производството на висококачествени професионални кухненски режещи инструменти.

Готварските ножове от японски произход се наричат Santoku, което означава "острие, което извършва три различни действия едновременно."

Над 700 различни вида ножове се произвеждат в тази страна. Особено известен сред тях е готварският нож, наречен "Santoku" , което означава "три добродетели" . Този универсален нож е предназначен за месни продукти, риба и растителни суровини под формата на зеленчуци, плодове и зеленчуци.Този японски нож за готвач, способен да реже, нарязва и нарязва с лекота, е мечтата на всеки готвач.

Поради високото качество на метала и висококачественото балансиране, този "потомък на катаната" стана много популярен далеч отвъд границите на азиатската си родина.

Европейски ножове

Не по-малко популярни в Русия са продуктите на европейски производители, особено немски. Известната солингенска стомана се е доказала през вековете. Във Франция основното производство на ножове е съсредоточено в град Тех. В същото време кухненските ножове придобиха обичайната си форма някъде в началото на 18-ти и 19-ти век.

По скалата на Рокуел европейските продукти съответстват на най-издръжливите стомани, които имат ниво на твърдост от 60 единици.

Днес обаче само малък брой известни европейски марки се произвеждат на този континент.По-голямата част от производството е преместено в региона на Югоизточна Азия и това, което се прави днес в Европа, се различава значително по качество от продуктите, произведени преди няколко десетилетия.

Този нож е идеален за кълцане, нарязване и дори настъргване за бързо нарязване на риба и птиче месо, всякакви зеленчуци и пресни билки.

Размери на ножовете за готвач

Такива продукти се отличават с широко острие, чиято точност на рязане се постига благодарение на неговата маса. Най-популярната дължина на острието е около 20 см. Такива ножове са универсални, защото пасват на всяка ръка и режат всичко - от големи парчета месо до малки зеленчуци. Опитните готвачи не се ограничават до тази дължина и прибягват до продукти до 25-30 см.

Добрият нож ще бъде направен от едно парче метал и трябва да пасне в дръжката по цялата му дължина.

Избор на нож за готвач

Критериите за избор на такъв продукт са:

  • качеството на стоманата, от която е направен такъв нож;
  • качеството на неговото острие;
  • заточване на режещия ръб;
  • състояние на дръжката;
  • лекота на използване.

Свойствата на стоманата определят времето, през което ножът ще запази своята режеща способност, дали ще бъде подложен на корозия и основните характеристики на грижата за този продукт. Основните марки стомана, използвани в производството на ножове за готвач, са описани по-горе.

Ако попитате готвач кой нож е по-добър, той ще отговори: този, който идеално ще лежи в ръцете ви.

По острието му не трябва да има грапавини, стружки или драскотини, трябва да има еднаква структура. Режещият ръб трябва да е без чипове, не трябва да има вдлъбнатини.Предпочитание трябва да се дава на продукти с остриета с достатъчна дебелина и гладки полирани повърхности.

Колкото до дръжките, има два вида. В първия случай металната част се простира до цялата дължина на дръжката, във втория - до половината или достига 2/3 .

Не само външният вид на ножа играе голяма роля при избора, изключително важно е дръжката да е ергономична и удобна за всякакъв вид захват.

Първият вариант е по-предпочитан от гледна точка на оптимален баланс.

Важно! Течността, разлята върху дръжката, не трябва да причинява изплъзване на ръката.

Що се отнася до удобството, ножът не трябва да е прекалено масивен, а дръжката му трябва да държи добре в ръката.

Определяне на качеството на заточване

За тестване на остротата на кухненските ножове, така нареченият "доматен тест" е най-подходящ. За това се взема зрял домат, от който, без да се натиска, се отрязва парче от самия ръб на зеленчука. Ако кожата се реже лесно и без усилие, значи ножът е добре заточен.

Ако острието е лошо заточено, то просто ще се плъзне от заоблената повърхност на домата и отрязването на парче ще изисква усилие за смачкване на зеленчука.

Грижа за ножовете на кухненския готвач

Качествените ножове изискват специални грижи:

  • се съхраняват отделно от другите кухненски прибори, за което трябва да се държат на специални поставки или увити в плат;
  • веднага след употреба те трябва да се измият и избършат със суха кърпа;
  • не мийте ножовете в съдомиялни машини;
  • трябва да се избират добри дъски за ножовете, а дървените дъски са най-добрият избор;
  • Не използвайте гореща вода за миене на ножове от въглеродна стомана.

Популярни модели от известни производители

Samura Mo-V (SM-0094)

Ножовете с марка Samura са изработени от стомана AUS-8 с отлична производителност.Тези издръжливи, надеждни и удобни продукти с ергономична дръжка от фибростъкло са достъпни и се търсят от готвачи на много водещи ресторанти.

Ножът е много продуктивен при работа, има висока ергономичност и е много привлекателен за окото с лаконичността на своя уникален дизайн.

Продуктите не залепват за острието по време на процеса на рязане. Тези продукти са лесни за почистване и не изискват специални условия за съхранение.

Нож Tojiro Chef (F-807) 18 см

Японското тоджиро е многофункционален продукт. Основното му приложение е кълцане на зеленчуци и нарязване на месо, а дупето на ножа може да се използва за начукване на месо. Острието е изработено от стомана VG10 с твърдост на режещия ръб 60 HRC, което ви позволява да работите с точни срезове на всяка дъска.

Дълготрайна дръжка от еко дърво.

Поредица Ножове на готвача Tramontina Century

Тези ножове са известни със своята наличност от кована стомана клас DIN 1.4110. Линията Century Tramontina е създадена специално както за ресторанти, така и за домашна кухня.

В допълнение към острото и „дълго“ заточване и отличния баланс, продуктите на Tramontine са оборудвани с хигиенични дръжки, изработени от поликарбонат.

Готварски ножове “Granite Power”

Ножовете от тази серия, изработени от неръждаема стомана, имат специално, "мраморно" покритие на острието Granitex. Специалната форма на острието допринася за лесната употреба, тъй като частиците храна не полепват по него.

Приемливо е да използвате обикновена точилка за ножове.

Ножове за готвач Samura

Различна острота и висока устойчивост на режещата част, както и специалната й твърдост елиминират необходимостта от заточване. Тези продукти са оборудвани с ергономична пластмасова дръжка за предотвратяване на изплъзване.

Не забравяйте да проверите в магазина какъв размер нож за готвач бихте искали най-добре за определени цели - 200 мм или 300 мм дължина.

ВИДЕО: Какви ножове използват готвачите в кухнята.

Категория:

Ястия