Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Агар-агар е сгъстяваща, желираща субстанция, подправка, използвана в кулинарията като структурообразовател (променя консистенцията на ястието). Това е натурален продукт, получава се от водорасли. С агар се приготвят блатове, мармалад, суфле, други сладки и желеобразни ястия.
Какво е агар-агар?
За да разберем какво е "агар" , нека преведем името на руски. В превод от малайзийски език "агар" означава "желе" . Той е растителен заместител на желатина. Във водни разтвори при нагряване образува желе.
Как се произвежда?
Веществото се извлича от различни видове лилави водорасли (червени водорасли), растящи в Бяло море, Черно море, а също и в Тихия океан. От какво са направени:
- водорасли Грацилария;
- Филофора;
- Керамий;
- Хелидиум и други.
Производството се състои от няколко етапа:
- Извличане на водорасли.
- Почистване и изплакване.
- Третиране с алкална вода.
- Екстракция, последвана от филтриране.
- След втвърдяване агарът се пресова, изсушава и натрошава.
Идва под формата на прах (най-често), люспи, гранули, зърнени храни, филми, плочи.
Известни ТМ: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pepravka.
Агарът е получен за първи път в Япония (японците го наричат „рибено лепило“) от водораслите от вида Euchema през 1658 г. Според легендата един японски джентълмен, чието име било Шимазу, спрял в селски хан на брега на Тихия океан. За вечеря той поръча супа от водорасли. Полуизяденото ястие беше оставено на улицата. На сутринта Шимазу видя гелообразна маса в купата и след няколко дни супата стана „стъклена“. Японците го приготвиха и получиха прозрачно желе с неутрален вкус и мирис. Скоро японски учени изведоха агар-агар. На руски терминът се появява едва през 1978 г.
Състав и калорично съдържание
Агарът съдържа два полизахарида:
- агароза;
- агаропектин.
Това е 100% естествено.
Калоричното съдържание на 100 g хранителен агар е 300-370 kcal (сух прах). Не съдържа мазнини, диетични фибри. Има 4 g протеини, 76 g въглехидрати, 18 g вода. От хранителните вещества - малко количество калций и витамин РР.
Обърнете внимание. Някои подправки се наричат желираща смес с агар. Малтодекстрин (полизахарид, получен от нишесте) може да бъде добавен към състава.
Употреба за готвене
Продуктът намира приложение в хранително-вкусовата промишленост, медицината, микробиологията. Най-търсени в сладкарския бизнес. Днес производството на продукти, използващи структурообразуватели, молекулярната кухня, се развива динамично и малко сладкари могат без агар.
E406 е указано върху етикетите на продуктите. Среща се в сладкарски изделия, сладолед, по-рядко в месни заготовки, разрешено е в халал месо.
Можете да използвате подправки у дома, когато готвите различни ястия. Между другото, агарът се предлага в различни концентрации. Сладкарите използват особено силни видове, със сила 900 или 1200 цъфтежа.Те рядко се продават в обикновените супермаркети. Професионалистите купуват висококачествени подправки в магазините за сладкарски изделия и поръчват на пазарите.
Как и защо го използват
Продуктът се добавя към течна среда. Как да използвате агар:
- Нормата за 1 литър течност е 5-15 г в зависимост от ястието (за мармалад препоръчителната доза е 10-15 г).
- За да се втвърди продукта, течността трябва да се вари 5 минути.
- Ципенето трябва да е едва забележимо. Температурата на нагряване не трябва да надвишава 110 градуса.
- Веществото губи свойствата си в кисела среда. При приготвяне на кисели десерти количеството на агара се увеличава с 30%.
- Как да използвате при сгъстяване на кисели сокове: сварете агар отделно с малка порция вода. Оставете сока да заври. След това разбъркайте течностите, оставяйки леко да се охладят.
- Прекомерното количество захар нарушава желиращите свойства - масата става рохкава.
- Втвърдяването става при охлаждане до 40 градуса.
Какво може да се сготви с агар-агар:
- домашен маршмелоу;
- сладкарски гел;
- перлен чай (бабъл чай) с тапиока или боб;
- желирани бонбони;
- молекулярни спагети;
- конфитюр;
- мармалад;
- Кекс с птиче мляко;
- суфле.
Какво мога да заменя?
Някои рецепти позволяват замяна на агар с пектин или желатин. Но ястието ще има малко по-различни свойства, може да се различава по вкус. Например, ако направите желета с желатин вместо агар, те ще се разтопят на стайна температура.
Нормата на желатина е по-висока от тази на агара. Приблизителното съотношение е 1 към 8. За да замените 3 g агар-агар, ще са необходими 24 g желатин (и обратното).
Можете да го замените с пектин. Пектинът също е 100% натурален и има растителен произход - приготвя се от плодове. Вискозна и вискозна консистенция е подходяща за мармалад, конфитюр, конфитюр, мус. За 1 кг продукт се използват 15 г пектин. Ако добавите 500 g захар, дозата се намалява до 5 g сухо вещество (работи по-добре със захар и киселина).
По-малко известни аналози: карбоксиметилцелулозен сгъстител, царевично нишесте, сгъстители на основата на нишесте, глюкозен сироп, инвертна захар (тримолин).
По какво се различава агар-агар от желатина?
И двата продукта са натурални, принадлежат към една и съща категория хранителни сгъстители и структурообразуватели. Но разликата между агар-агар и желатин е значителна. Какво прави агара различен:
- Цветът е непрозрачен, бял или горчица (бял агар на прах е най-добър, тъмен агар на прах може да мирише на водорасли). Желатинът е безцветен или жълтеникав. Ако е с лошо качество, мирише и има вкус на лепило.
- Произведен от растения, желатин от хрущяли, кости, сухожилия, кожи от говеда и свине.
- Не се топи на стайна температура и не се нагрява за разлика от желатина.
- Изсъхва по-бързо, не е необходимо охлаждане.
- Желето е по-плътно с по-малко пудра.
- Разрешено за употреба от мюсюлмани, вярващи по време на пост, вегетарианци.
Въпроси и отговори
Защо не замръзва?
Агарът не се втвърдява веднага, а след охлаждане. Може да не се втвърди, ако се намали количеството прах (пласти, гранули). Различните фирми могат да се различават по силата на веществото и консумацията. Лошото втвърдяване може да означава лошо качество или продукт с изтекъл срок на годност.
Колко се пази?
1 до 2 години запечатано.
Как да съхраняваме?
Отворената опаковка трябва да се затваря плътно и да се съхранява отделно от подправки и други миришещи продукти. Препоръчително съхранение при +15 +25 градуса и влажност до 75%.
Агар-агарът е структурообразовател в кулинарията, който не замества напълно желатина или пектина, въпреки че има подобни свойства. Всеки вид е специален. Агарът произвежда най-плътното желе, което се разпада и не се топи при стайна температура. Това е добро за желирани бонбони и не е много добро за желирани. За да успеят ястията винаги, препоръчително е да държите и трите сгъстителя в кухненския шкаф.